Του Χρήστου Μποντσίδη* 

Η βελτίωση των γνώσεων τόσο στην επιστήμη των τροφίμων όσο και στην υγεία του ανθρώπου καθιστά νομική απαίτηση όλων των επιχειρήσεων τροφίμων, την εφαρμογή συστημάτων αυτοελέγχου στα πρότυπα του HACCP. H Ελληνική νομοθεσία η οποία βασίζεται στον Ευρωπαϊκό Κανονισμό (ΕΚ) 852/2004, θέτει την υποχρέωση όλων των επιχειρήσεων τροφίμων ανεξαρτήτως μεγέθους να τηρούν και να εφαρμόζουν διαδικασίες βάση των αρχών του HACCP.

Ασφάλεια τροφίμων 

Η ασφάλεια των τροφίμων είναι συνάρτηση πολλών παραγόντων. Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και ποτών με τον όρο «Τρόφιμα» , νοούνται όλα τα στερεά ή υγρά προϊόντα, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως τροφή για τον άνθρωπο. Με τον όρο αυτό αυτόματα καταλαβαίνει κάποιος τη σημασία της ασφάλειας αρχικά του τροφίμου ως προς την υγεία του καταναλωτή και έπειτα την ποιότητα του τροφίμου. Οπότε ένας ορισμός που θα μπορούσε να δοθεί για την ασφάλεια του τροφίμου είναι, η κατάσταση του τροφίμου η οποία δεν έχει δυσμενή επίπτωση στην υγεία του καταναλωτή ή τη διασφάλιση του τροφίμου έναντι διάφορων κινδύνων όπως μικροβιολογικών , χημικών, φυσικών. Με λίγα λόγια σημαίνει απουσία μικροβιολογικών (παθογόνα βακτήρια, μύκητες, κ.α. ) , χημικών ( χημικά απολυμαντικά, φυτοφάρμακα ,κτλ. ), και τέλος φυσικών (γυαλί, μέταλλο, πέτρες , χώμα κτλ.) κινδύνων.

Ποιότητα τροφίμων 

Η ασφάλεια των τροφίμων είναι ένας παράγοντας που παίζει πρωταρχικό ρόλο στην ποιότητα του τροφίμου. Είναι δύο έννοιες που συχνά μπερδεύονται μεταξύ τους από το κοινό καταναλωτή. Ένα τρόφιμο θα μπορούσε να είναι ασφαλές και μη ποιοτικό, όχι όμως το αντίθετο. Η ποιότητα των τροφίμων θεωρείται επιθυμητή από τον καταναλωτή και σε κάποιο βαθμό προαιρετική, η ασφάλεια όμως θεωρείται ως μία βασική υποχρεωτική απαιτούμενη από τη νομοθεσία προϋπόθεση και οφείλεται να εξασφαλίζεται από κάθε μικρομεσαία επιχείρηση ή μεγάλη όπως και οποιαδήποτε βιομηχανία τροφίμων. Το 1986 από τον Διεθνή Οργανισμό Τυποποίησης (International Organization of Standardization, ISO) δόθηκε ο ορισμός της ποιότητας , ο οποίος είναι: « Ποιότητα , είναι το σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος ή υπηρεσίας, που ικανοποιούν εκφρασμένες ή συναγόμενες ανάγκες του χρήστη».

Στα τρόφιμα όπως προαναφέρθηκε πρωταρχικό ρόλο ορίζει η ασφάλεια, για τον έλεγχο αυτό αναπτύχθηκε και εκτελείται ένα εξειδικευμένο σύστημα ασφάλειας των τροφίμων, το σύστημα HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point- Ανάλυση επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου). Είναι ένα σύστημα διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων από την πρώτη ύλη του προμηθευτή εώς τη κατανάλωση του προϊόντος από τον καταναλωτή. Με λίγα λόγια είναι ένα εργαλείο που προσπαθεί να διασφαλίσει την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων που παράγονται από μία βιομηχανία τροφίμων ή επιχείρηση , όπου είναι υποχρεωμένες βάση νομοθεσίας να εφαρμόζει το σχέδιο HACCP, και να καθιερώνει συγκεκριμένα προληπτικά μέτρα ( Preventive Measures – PMs ) για τον έλεγχο τους.

Τα στάδια και οι 7 αρχές του HACCP 

Για την διαπίστωση και την πιστοποίηση HACCP, κάθε εταιρία οφείλει να ακολουθεί τις λεγόμενες 7 αρχές του HACCP όπου βρίσκονται μέσα στο σχέδιο του. Παρακάτω αναφέρονται τα στάδια και οι 7 αρχές του HACCP:

• Συγκρότηση της ομάδας του HACCP.
• Περιγραφή του προϊόντος.
• Περιγραφή του τρόπου χρησιμοποίησης του προϊόντος.
• Προετοιμασία του διαγράμματος ροής.
• Επιβεβαίωση του διαγράμματος ροής από την ομάδα του HACCP.
• σχεδιασμό, χωροταξία και κατασκευή κτιριακών εγκαταστάσεων
• δίκτυα παροχής αέρα, ατμού, νερού, ενέργειας κ.τ.λ.
• σχεδιασμό και εγκατάσταση του εξοπλισμού
• συνθήκες υγιεινής, αρχές συντήρησης και καθαρισμού του εξοπλισμού και των εγκαταστάσεων
• σύστημα διαχείρισης απορριμμάτων και αποβλήτων

Αρχή Νο1: Ανάλυση πιθανών κινδύνων στα διάφορα στάδια παρασκευής του προϊόντος.

Αρχή Νο2: Προσδιορισμός Κρίσιμων σημείων ελέγχου (KKE - CCP)

Αρχή Νο3: Καθορισμός στόχων και κρίσιμων ορίων για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου.

Αρχή Νο4: Εγκατάσταση διαδικασιών παρακολούθησης για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου.

Αρχή Νο5: Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου.

Αρχή Νο6: Εγκατάσταση διαδικασιών επαλήθευσης της μελέτης του HACCP.

Αρχή Νο7: Εγκατάσταση συστημάτων εγγράφου τεκμηρίωσης και καταγραφής δεδομένων.

Τέλος, αφού προϋποθέτει η εταιρία τα παραπάνω ή συμμορφώνεται στις 7 αρχές , γίνεται ανασκόπηση της μελέτης HACCP όπου κάθε εταιρία είναι υποχρεωμένη να το εφαρμόζει κάθε χρόνο.

Τα προγράμματα PRP's και ο PRP's 

Τα προαπαιτούμενα προγράμματα (Prerequisite Programs- PRP’s) είναι , οι απαραίτητες ενέργειες που χρειάζονται να γίνουν για την διατήρηση κατάλληλου υγιεινού περιβάλλοντος καθ’ όλη τη διάρκεια των σταδίων της παραγωγικής διαδικασίας, για το χειρισμό και την παραγωγή ασφαλών τροφίμων. Τα λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα (operational Prerequisite Programs - oPRP’s) είναι προγράμματα που αφορούν τον τρόπο λειτουργίας της παραγωγής και το πως αυτός μπορεί να επηρεάσει την ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων.

Prerequisite Programs- PRP’s:

operational Prerequisite Programs - oPRP’s:

• Υγιεινή του προσωπικού
• Εκπαίδευση του προσωπικού
• Καθαρισμός και απολύμανση
• Παρεμπόδιση της διασταυρούμενης επιμόλυνσης
• Έλεγχος τρωκτικών- εντόμων
• Προμήθεια και παραλαβή πρώτων υλών, συστατικών και χημικών ουσιών
• Έλεγχο ποιότητας νερού – πάγου – ατμού
• Έλεγχο ξένων σωμάτων, φυσικών κινδύνων ( πέτρες κτλ.)

Η διαφορά που μπορεί να παρατεθεί με τα σημεία του HACCP ( διαδικασίες παρακολούθησης, ευθύνες, αρχεία παρακολούθησης , διορθώσεις- διορθωτικές ενέργειες) είναι η απουσία Κρίσιμων Ορίων. Τα λεγόμενα CCP (Critical Control Point). Ως Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου ορίζονται τα σημεία όπου μπορεί να εφαρμόζεται ο απαραίτητος έλεγχος για την πρόληψη ή εξάλειψη ή μείωση ενός κινδύνου σε αποδεκτό επίπεδο. Το κριτήριο που γίνεται ο διαχωρισμός του αποδεκτού και μη αποδεκτού επιπέδου χαρακτηρίζεται σαν, Κρίσιμο Όριο.

Σύμφωνα με την NACMCF (National Advisory Committee Microbiological Criteria of Foods) θεωρούνται θεμέλιο του συστήματος HACCP , όπου σχετίζονται καθαρά με τις απαιτήσεις που απορρέουν από τους κανόνες Ορθής Υγιεινής - GHP ( Good Hygiene Practice ) και Βιομηχανικής πρακτικής – GMP (Good Manufacturing Practice ).

Tα πλεονεκτήματα

• · Ηθική ικανοποίηση και σεβασμός απέναντι στο καταναλωτή.
• · Τήρηση αυστηρών κανόνων υγιεινής.
• · Αύξηση προστιθέμενης αξίας προϊόντων – Βελτιστοποίηση των προϊόντων.
• · Ελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής.
• · Αύξηση των εσόδων της επιχείρησης.
• · Διάθεση ασφαλών και ποιοτικών προϊόντων στην αγορά.
• · Εκπαιδευμένο προσωπικό είτε στα στάδια παραγωγή είτε στη συμπεριφορά στο χώρο εργασίας.
• · Αύξηση κύρους και αξιοπιστίας της επιχείρησης.
• · Συμμόρφωση απέναντι στη νομοθεσία και αποφυγή προστίμων.

*ΤΕΧΝΟΛΟΓΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, MSc, ΥΠ.ΔΙΔΑΚΤΩΡ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ Δ.Π.Θ