Rediviva Cucina Povera: Εννέα χρόνια γεύσεων, σε μία καταπράσινη αυλή στην Άνω Πόλη
Ταπεινά υλικά από τη φύση, σε εκλεπτυσμένες συνταγές που μας κερδίζουν
17/05/2024 12:00
Η «Rediviva Cucina Povera», είναι ένα εστιατόριο με παραδοσιακά και μοντέρνα πιάτα, στο Τσινάρι, μία από τις πιο γραφικές γειτονιές της Άνω Πόλης. Η ονομασία του, είναι εμπνευσμένη από την «κουζίνα των φτωχών», την κουζίνα της «ιταλικής αγροτιάς», έτσι όπως διαμορφώθηκε στη γειτονική χώρα τον 16ο αιώνα, όταν η περιορισμένη διαθεσιμότητα τροφής έγινε δημιουργική μαγειρική, για να επικρατήσει, αργότερα, ως ένα διεθνώς αναγνωρισμένο «στυλ» μαγειρικής, που ξεκινά από τα λίγα, απλά κι όσα είναι διαθέσιμα κάθε φορά, υλικά.
Έτσι μαγειρεύει κι εδώ, βασισμένη στα υλικά που η φύση μας διαθέτει κάθε εποχή, η ομάδα της Rediviva, που, εννέα χρόνια πριν, στόλισε μία παλιά, υπερυψωμένη αυλή με λουλούδια και φυτά και την εμπλούτισε με γεύσεις που, όποιοι δοκιμάζουν, θυμούνται για καιρό.
Ο Σταύρος Υφαντής, «τροφοσυλλέκτης», όπως ο ίδιος αυτοχαρακτηρίζεται, συλλέγει άγρια μανιτάρια, σπαράγγια, φρούτα του δάσους αλλά και μια μεγάλη ποικιλία άγριων χόρτων που εμπλουτίζουν την κουζίνα του εστιατορίου. H Αλεξάνδρα Σίσκου, πρώην ιδιοκτήτρια του «Εις την Πόλιν» και πραγματικά χρυσοχέρα που δημιουργεί πιάτα με το ξεχωριστά άρωμα της Πόλης και ο Γιώργος Χατζηαβραμίδης, επαγγελματίας μάγειρας, με προηγούμενη εμπειρία σε πολλά εστιατόρια, είναι σήμερα ο πυρήνας του «Rediviva Cucina Povera», πλαισιωμένοι από μερικούς νεότερους αλλά ταλαντούχους συνεργάτες.
Το εστιατόριο άνοιξε ως ΚΟΙΝΣΕΠ (Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση) το 2015, από πέντε αρχικά μέλη, που αναζητούσαν μία δεύτερη ευκαιρία και που εκφράζονταν από τις αρχές της αλληλέγγυας οικονομίας. Από τότε μέχρι και σήμερα, η κουζίνα τους εμπλουτίζεται διαρκώς με νέες γεύσεις και προτάσεις, αναζητώντας νέα υλικά, αλλά και παραδοσιακές γεύσεις, από την πλούσια ελληνική γη, μέσα από γευστικές δοκιμές που πραγματοποιούν συλλογικά, μέχρι να καταλήξουν σε όσα θα φτάσουν, στη συνέχεια, στο τραπέζι σας.
Το μενού ανανεώνεται ανάλογα με τις εποχές, καθώς στην κουζίνα τους χρησιμοποιούνται αυστηρά εποχιακά λαχανικά. Οι πρώτες ύλες προσπαθούν να προέρχονται από τοπικούς παραγωγούς και βιολογικές καλλιέργειες, αλλά κι από το κτήμα τους στον Χορτιάτη όπου, εκτός από λαχανικά καλλιεργούνται και πλήθος αρωματικών φυτών, αλλά και βρώσιμα λουλούδια (κολοκυθανθοί, καλέντουλα, μποράγκο, καπουτσίνος, πανσεδάκια).
Φέτος, μάλιστα, το κτήμα εμπλουτίστηκε και με θερμοκήπιο όπου καλλιεργούνται πειραματικά μικρολαχανικά (microgreens), δηλαδή λαχανικά που συγκομίζονται σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα από την σπορά τους (10-25 ημέρες), καταναλώνονται συνήθως ωμά, έχουν 40 φορές μεγαλύτερη θρεπτική αξία από τα συνήθη λαχανικά και δίνουν ιδιαίτερες γευστικές αποχρώσεις στα πιάτα στα οποία χρησιμοποιούνται.
Ένα πολύ λαχταριστό μενού
Στην κουζίνα της «Rediviva», θα δοκιμάσετε ριζότο με βασιλομανίταρα, με γλυκοκολοκύθα και κάστανα στις αρχές του χειμώνα, με άγρια σπαράγγια όταν μπαίνει η άνοιξη και με σύκα, μεά τον Αύγουστο. Επίσης και κριθαρότα με άγρια μανιτάρια κανθαρέλες, αλλά και με θαλασσινά. Το εστιατόριο φημίζεται για τα συγκεκριμένα πιάτα του, που δεν έχουν καμία σχέση, με οτιδήποτε άλλο αντίστοιχο, θα βρείτε σε όλη την πόλη.
Θα δοκιμάσετε καπνιστό σκουμπρί, όχι εμπορίου, αλλά χειροποίητο, από μικροπαραγωγό - που έχει κάνει πελάτες του εστιατορίου από την Ιταλία, να θέλουν να το προμηθευτούν σε ποσότητες- βιολογικά προϊόντα κι άγρια μανιτάρια από τα Γρεβενά, τυριά από την Βλάστη, επιλεγμένα κρέατα από τα Πομακοχώρια, φύλλο γιοφκά από την Ξάνθη, υλικά που σίγουρα δεν θα βρείτε αλλού στην πόλη και προτάσεις κάθε άλλο παρά συνηθισμένες.
Στα κρεατικά, ζουμερά μοσχαρίσια μπιφτεκάκια, χοιρινά μπριζολάκια λαιμού μαριναρισμένα, μελωμένη παντσέτα αργοψημένη στη γάστρα, είναι από τις πιο λαχταριστές προτάσεις, ενώ στα θαλασσινά, θα βρείτε επίσης κάποιες προτάσεις ανάλογα με τα είδη κάθε εποχής. Θα πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε τις φιλεταρισμένες σαρδέλες, γεμιστές με αρωματικό πέστο, τυλιγμένες σε αμπελόφυλλα και ψημένες στη σχάρα.
Και όπως είναι φυσικό, υπάρχει μεγάλη ποικιλία σε vegan και vegeterian πιάτα, συνήθως εποχιακά, με ποικιλία χόρτων ή οσπρίων. Πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε τα ψητά στη σχάρα μανιτάρια pleurotus, με ψιλοκομμένη πιτούλα - θυμίζει χορτοφαγικό γύρο - και τα ρεβίθια με μελιτζάνες στη γάστρα.
Τους καλοκαιρινούς μήνες, τις εντυπώσεις κερδίζουν τα άνθη των καλοφαγάδων, οι φρέσκοι βιολογικοί κολοκυθανθοί από το κτήμα τους. Τους συλλέγουν κάθε πρωί, με την δροσούλα, αφαιρούν προσεκτικά τους στήμονες, τους πλένουν σε άφθονο νερό και μας τους προσφέρουν σε δύο γαστρονομικές επιλογές, μοναδικές σε γεύση και νοστιμιά: με ρύζι και μυρωδικά στην κατσαρόλα ή γεμιστούς με ανθότυρο, φέτα και δυόσμο, τηγανισμένους σε τραγανό κουρκούτι. Τους συνοδεύουν με μια δροσερή sauce μελισσόχορτου (και αυτό από τον κήπο τους). Μην παραλείψετε να τους δοκιμάσετε.
Στις σαλάτες, όπου πάντα επικρατεί το χρώμα, τα φρέσκα προϊόντα από το μπαξέ, τα λαχανικά και τα φρούτα εποχής, τα βρώσιμα λουλούδια, θα βρείτε χορταστικές προτάσεις, με πολλές διαφορετικές γεύσεις. Στο σύνολό του το μενού, είναι πρωτότυπο, νόστιμο και λαχταριστό, ενώ όλα τα πιάτα είναι φτιαγμένα, αποκλειστικά με αγνό παρθένο ελαιόλαδο.
Αποστάγματα, οίνοι και ρακόμελο ιδίας παραγωγής
Η κάβα, απόλυτα ταιριαστή με το μενού, περιλαμβάνει μία επιλογή από ελληνικές μπύρες, τσίπουρα με ή χωρίς γλυκάνισο από γνωστά κτήματα ή συνεργατικής παραγωγής, ούζα της Λέσβου, επιλεγμένα κρασιά του ελληνικού αμπελώνα και ρετσίνες, αλλά και δικής τους παραγωγής ρακόμελο (ίσως το καλύτερο της πόλης) με επτά διαφορετικά βότανα και βιολογικό μέλι.
Πώς πέτυχε η «Rediviva Cucina Povera»
Η καλή ποιότητα των πρώτων υλών, οι προσεγμένες, φρέσκες, εποχιακές πρώτες ύλες και η φροντίδα, η «στοργή» στο μαγείρεμα, η “farm to table” προσέγγιση και η επιδίωξη της βιώσιμης γαστρονομίας, είναι τα βασικά συστατικά επιτυχίας της «Rediviva Cucina Povera». Το ίδιο ισχύει και για το γενικότερο στήσιμο του εστιατορίου, το οποίο είναι εξ’ αρχής αποδέκτης, πολλής προσωπικής εργασίας. Η “Rediviva”, είναι ένα εναλλακτικό, συνεργατικό, δημοκρατικό εστιατόριο/μεζεδοπωλείο, προσιτό στον απλό άνθρωπο, με πολύ καλή σχέση ποιότητας-τιμής και δίκαιες αμοιβές στους εργαζομένους.
Η αρχική φιλοσοφία που έγινε πράξη και η πεποίθηση ότι ως εγχείρημα θα είχε καλή έκβαση, ήδη από την αρχή, ήταν κι αυτά που εξασφάλισαν τη σταθερή του πορεία αυτά τα εννέα χρόνια. Οι άνθρωποί του μαθαίνουν διαρκώς, ακούνε τις προτιμήσεις του κόσμου και προτείνουν όλο και πιο νόστιμες ιδέες κι όλα αυτά, στην καταπράσινη αυλή τους, που είναι κι αυτό που έχει αγαπήσει τόσο ο κόσμος, τόσο από τη γειτονιά, όσο κι από την ευρύτερη περιοχή της Άνω Πόλης, αλλά και της Θεσσαλονίκης, ντόπιοι κι επισκέπτες της πόλης, που περνούν από εκεί ακολουθώντας τις διαδρομές στα γραφικά στενά της περιοχής.
Όσο για την επιβράβευση, δεν υπάρχει καλύτερη από τον πελάτη που θα σηκωθεί και θα πάει μόνος του μέχρι την κουζίνα, για να συγχαρεί και να ευχαριστήσει τους μάγειρες. Κι αυτό, στη «Rediviva Cucina Povera», είναι πολύ συχνό.
Ο δρόμος για τη «Rediviva»
Στη «Rediviva Cucina Povera», θα φτάσετε ακολουθώντας τον ανήφορο από το κέντρο προς την Άνω Πόλη, από τη γειτονική Ολυμπιάδος και προς το Τσινάρι, περπατώντας την Αλεξάνδρας Παπαδοπούλου, που θα σας βγάλει ακριβώς μπροστά από το εστιατόριο – στο ίδιο σημείο, όπου παλιά λειτουργούσε το ιστορικό καφενείο του Λάμπρου (ο σημερινός εσωτερικός χώρος του εστιατορίου) και το πρώην καφενείο Μπαϊρακτάρη (η εξωτερική, υπερυψωμένη αυλή του).
Η ίδια η «Rediviva Cucina Povera», σε μία από τις πιο ιστορικές γειτονιές της πόλης, γράφει τα τελευταία χρόνια τη δική της ιστορία στο κομμάτι των γεύσεων της Θεσσαλονίκης. Και μας ετοιμάζει προσεχώς, τις δικές της … «food stories» για να μας διηγηθεί.
Tip: Το μενού της «Rediviva Cucina Povera», μπορείτε να το απολαύσετε και μέσω Wolt ή e-food.
Διεύθυνση: Αλεξάνδρας Παπαδοπούλου 70, Άνω Πόλη
Τηλέφωνο επικοινωνίας: 2313 067400
Η «Rediviva Cucina Povera», είναι ένα εστιατόριο με παραδοσιακά και μοντέρνα πιάτα, στο Τσινάρι, μία από τις πιο γραφικές γειτονιές της Άνω Πόλης. Η ονομασία του, είναι εμπνευσμένη από την «κουζίνα των φτωχών», την κουζίνα της «ιταλικής αγροτιάς», έτσι όπως διαμορφώθηκε στη γειτονική χώρα τον 16ο αιώνα, όταν η περιορισμένη διαθεσιμότητα τροφής έγινε δημιουργική μαγειρική, για να επικρατήσει, αργότερα, ως ένα διεθνώς αναγνωρισμένο «στυλ» μαγειρικής, που ξεκινά από τα λίγα, απλά κι όσα είναι διαθέσιμα κάθε φορά, υλικά.
Έτσι μαγειρεύει κι εδώ, βασισμένη στα υλικά που η φύση μας διαθέτει κάθε εποχή, η ομάδα της Rediviva, που, εννέα χρόνια πριν, στόλισε μία παλιά, υπερυψωμένη αυλή με λουλούδια και φυτά και την εμπλούτισε με γεύσεις που, όποιοι δοκιμάζουν, θυμούνται για καιρό.
Ο Σταύρος Υφαντής, «τροφοσυλλέκτης», όπως ο ίδιος αυτοχαρακτηρίζεται, συλλέγει άγρια μανιτάρια, σπαράγγια, φρούτα του δάσους αλλά και μια μεγάλη ποικιλία άγριων χόρτων που εμπλουτίζουν την κουζίνα του εστιατορίου. H Αλεξάνδρα Σίσκου, πρώην ιδιοκτήτρια του «Εις την Πόλιν» και πραγματικά χρυσοχέρα που δημιουργεί πιάτα με το ξεχωριστά άρωμα της Πόλης και ο Γιώργος Χατζηαβραμίδης, επαγγελματίας μάγειρας, με προηγούμενη εμπειρία σε πολλά εστιατόρια, είναι σήμερα ο πυρήνας του «Rediviva Cucina Povera», πλαισιωμένοι από μερικούς νεότερους αλλά ταλαντούχους συνεργάτες.
Το εστιατόριο άνοιξε ως ΚΟΙΝΣΕΠ (Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση) το 2015, από πέντε αρχικά μέλη, που αναζητούσαν μία δεύτερη ευκαιρία και που εκφράζονταν από τις αρχές της αλληλέγγυας οικονομίας. Από τότε μέχρι και σήμερα, η κουζίνα τους εμπλουτίζεται διαρκώς με νέες γεύσεις και προτάσεις, αναζητώντας νέα υλικά, αλλά και παραδοσιακές γεύσεις, από την πλούσια ελληνική γη, μέσα από γευστικές δοκιμές που πραγματοποιούν συλλογικά, μέχρι να καταλήξουν σε όσα θα φτάσουν, στη συνέχεια, στο τραπέζι σας.
Το μενού ανανεώνεται ανάλογα με τις εποχές, καθώς στην κουζίνα τους χρησιμοποιούνται αυστηρά εποχιακά λαχανικά. Οι πρώτες ύλες προσπαθούν να προέρχονται από τοπικούς παραγωγούς και βιολογικές καλλιέργειες, αλλά κι από το κτήμα τους στον Χορτιάτη όπου, εκτός από λαχανικά καλλιεργούνται και πλήθος αρωματικών φυτών, αλλά και βρώσιμα λουλούδια (κολοκυθανθοί, καλέντουλα, μποράγκο, καπουτσίνος, πανσεδάκια).
Φέτος, μάλιστα, το κτήμα εμπλουτίστηκε και με θερμοκήπιο όπου καλλιεργούνται πειραματικά μικρολαχανικά (microgreens), δηλαδή λαχανικά που συγκομίζονται σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα από την σπορά τους (10-25 ημέρες), καταναλώνονται συνήθως ωμά, έχουν 40 φορές μεγαλύτερη θρεπτική αξία από τα συνήθη λαχανικά και δίνουν ιδιαίτερες γευστικές αποχρώσεις στα πιάτα στα οποία χρησιμοποιούνται.
Ένα πολύ λαχταριστό μενού
Στην κουζίνα της «Rediviva», θα δοκιμάσετε ριζότο με βασιλομανίταρα, με γλυκοκολοκύθα και κάστανα στις αρχές του χειμώνα, με άγρια σπαράγγια όταν μπαίνει η άνοιξη και με σύκα, μεά τον Αύγουστο. Επίσης και κριθαρότα με άγρια μανιτάρια κανθαρέλες, αλλά και με θαλασσινά. Το εστιατόριο φημίζεται για τα συγκεκριμένα πιάτα του, που δεν έχουν καμία σχέση, με οτιδήποτε άλλο αντίστοιχο, θα βρείτε σε όλη την πόλη.
Θα δοκιμάσετε καπνιστό σκουμπρί, όχι εμπορίου, αλλά χειροποίητο, από μικροπαραγωγό - που έχει κάνει πελάτες του εστιατορίου από την Ιταλία, να θέλουν να το προμηθευτούν σε ποσότητες- βιολογικά προϊόντα κι άγρια μανιτάρια από τα Γρεβενά, τυριά από την Βλάστη, επιλεγμένα κρέατα από τα Πομακοχώρια, φύλλο γιοφκά από την Ξάνθη, υλικά που σίγουρα δεν θα βρείτε αλλού στην πόλη και προτάσεις κάθε άλλο παρά συνηθισμένες.
Στα κρεατικά, ζουμερά μοσχαρίσια μπιφτεκάκια, χοιρινά μπριζολάκια λαιμού μαριναρισμένα, μελωμένη παντσέτα αργοψημένη στη γάστρα, είναι από τις πιο λαχταριστές προτάσεις, ενώ στα θαλασσινά, θα βρείτε επίσης κάποιες προτάσεις ανάλογα με τα είδη κάθε εποχής. Θα πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε τις φιλεταρισμένες σαρδέλες, γεμιστές με αρωματικό πέστο, τυλιγμένες σε αμπελόφυλλα και ψημένες στη σχάρα.
Και όπως είναι φυσικό, υπάρχει μεγάλη ποικιλία σε vegan και vegeterian πιάτα, συνήθως εποχιακά, με ποικιλία χόρτων ή οσπρίων. Πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε τα ψητά στη σχάρα μανιτάρια pleurotus, με ψιλοκομμένη πιτούλα - θυμίζει χορτοφαγικό γύρο - και τα ρεβίθια με μελιτζάνες στη γάστρα.
Τους καλοκαιρινούς μήνες, τις εντυπώσεις κερδίζουν τα άνθη των καλοφαγάδων, οι φρέσκοι βιολογικοί κολοκυθανθοί από το κτήμα τους. Τους συλλέγουν κάθε πρωί, με την δροσούλα, αφαιρούν προσεκτικά τους στήμονες, τους πλένουν σε άφθονο νερό και μας τους προσφέρουν σε δύο γαστρονομικές επιλογές, μοναδικές σε γεύση και νοστιμιά: με ρύζι και μυρωδικά στην κατσαρόλα ή γεμιστούς με ανθότυρο, φέτα και δυόσμο, τηγανισμένους σε τραγανό κουρκούτι. Τους συνοδεύουν με μια δροσερή sauce μελισσόχορτου (και αυτό από τον κήπο τους). Μην παραλείψετε να τους δοκιμάσετε.
Στις σαλάτες, όπου πάντα επικρατεί το χρώμα, τα φρέσκα προϊόντα από το μπαξέ, τα λαχανικά και τα φρούτα εποχής, τα βρώσιμα λουλούδια, θα βρείτε χορταστικές προτάσεις, με πολλές διαφορετικές γεύσεις. Στο σύνολό του το μενού, είναι πρωτότυπο, νόστιμο και λαχταριστό, ενώ όλα τα πιάτα είναι φτιαγμένα, αποκλειστικά με αγνό παρθένο ελαιόλαδο.
Αποστάγματα, οίνοι και ρακόμελο ιδίας παραγωγής
Η κάβα, απόλυτα ταιριαστή με το μενού, περιλαμβάνει μία επιλογή από ελληνικές μπύρες, τσίπουρα με ή χωρίς γλυκάνισο από γνωστά κτήματα ή συνεργατικής παραγωγής, ούζα της Λέσβου, επιλεγμένα κρασιά του ελληνικού αμπελώνα και ρετσίνες, αλλά και δικής τους παραγωγής ρακόμελο (ίσως το καλύτερο της πόλης) με επτά διαφορετικά βότανα και βιολογικό μέλι.
Πώς πέτυχε η «Rediviva Cucina Povera»
Η καλή ποιότητα των πρώτων υλών, οι προσεγμένες, φρέσκες, εποχιακές πρώτες ύλες και η φροντίδα, η «στοργή» στο μαγείρεμα, η “farm to table” προσέγγιση και η επιδίωξη της βιώσιμης γαστρονομίας, είναι τα βασικά συστατικά επιτυχίας της «Rediviva Cucina Povera». Το ίδιο ισχύει και για το γενικότερο στήσιμο του εστιατορίου, το οποίο είναι εξ’ αρχής αποδέκτης, πολλής προσωπικής εργασίας. Η “Rediviva”, είναι ένα εναλλακτικό, συνεργατικό, δημοκρατικό εστιατόριο/μεζεδοπωλείο, προσιτό στον απλό άνθρωπο, με πολύ καλή σχέση ποιότητας-τιμής και δίκαιες αμοιβές στους εργαζομένους.
Η αρχική φιλοσοφία που έγινε πράξη και η πεποίθηση ότι ως εγχείρημα θα είχε καλή έκβαση, ήδη από την αρχή, ήταν κι αυτά που εξασφάλισαν τη σταθερή του πορεία αυτά τα εννέα χρόνια. Οι άνθρωποί του μαθαίνουν διαρκώς, ακούνε τις προτιμήσεις του κόσμου και προτείνουν όλο και πιο νόστιμες ιδέες κι όλα αυτά, στην καταπράσινη αυλή τους, που είναι κι αυτό που έχει αγαπήσει τόσο ο κόσμος, τόσο από τη γειτονιά, όσο κι από την ευρύτερη περιοχή της Άνω Πόλης, αλλά και της Θεσσαλονίκης, ντόπιοι κι επισκέπτες της πόλης, που περνούν από εκεί ακολουθώντας τις διαδρομές στα γραφικά στενά της περιοχής.
Όσο για την επιβράβευση, δεν υπάρχει καλύτερη από τον πελάτη που θα σηκωθεί και θα πάει μόνος του μέχρι την κουζίνα, για να συγχαρεί και να ευχαριστήσει τους μάγειρες. Κι αυτό, στη «Rediviva Cucina Povera», είναι πολύ συχνό.
Ο δρόμος για τη «Rediviva»
Στη «Rediviva Cucina Povera», θα φτάσετε ακολουθώντας τον ανήφορο από το κέντρο προς την Άνω Πόλη, από τη γειτονική Ολυμπιάδος και προς το Τσινάρι, περπατώντας την Αλεξάνδρας Παπαδοπούλου, που θα σας βγάλει ακριβώς μπροστά από το εστιατόριο – στο ίδιο σημείο, όπου παλιά λειτουργούσε το ιστορικό καφενείο του Λάμπρου (ο σημερινός εσωτερικός χώρος του εστιατορίου) και το πρώην καφενείο Μπαϊρακτάρη (η εξωτερική, υπερυψωμένη αυλή του).
Η ίδια η «Rediviva Cucina Povera», σε μία από τις πιο ιστορικές γειτονιές της πόλης, γράφει τα τελευταία χρόνια τη δική της ιστορία στο κομμάτι των γεύσεων της Θεσσαλονίκης. Και μας ετοιμάζει προσεχώς, τις δικές της … «food stories» για να μας διηγηθεί.
Tip: Το μενού της «Rediviva Cucina Povera», μπορείτε να το απολαύσετε και μέσω Wolt ή e-food.
Διεύθυνση: Αλεξάνδρας Παπαδοπούλου 70, Άνω Πόλη
Τηλέφωνο επικοινωνίας: 2313 067400
ΣΧΟΛΙΑ