Όταν μυρίσει η άνοιξη στη Θεσσαλονίκη

Μια βόλτα γευσιγνωσίας με την Ελένη Ψυχούλη

19/04/2019 09:56

Photo credit Κώστας Αμοιρίδης

Θέλεις η ζωή σου να είναι μια βόλτα. Που να κρατά από το πρωί ως να πέσει ο ήλιος, κατακόκκινος πίσω από το πειρατικό καράβι, στο νερό, να βάψει τον Πύργο πορτοκαλί, να ανεβάσεις το τελευταίο instagram της νοσταλγίας και μετά να γυρίσεις την πλάτη στο τοπίο, να αφήσεις να σε καταπιεί η πείνα της πόλης. Προηγουμένως, κατεβαίνοντας την Αριστοτέλους, έχεις κάνει στάση στον 22ό.

Τυπικά, για σουβλάκι -εσύ πες το και καλαμάκι- και για μπιφτεκάκι και αληθινές πατάτες βουτηγμένες στη ρώσικη και την πάπρικα. Το καλό κρέας, ψημένο στην ψησταριά -δικιά του πατέντα-να σβήνει από τη φλόγα με ελαιόλαδο και λεμόνι. Ο Δημήτρης Εικοσιδυός είναι ο μάστερ και γκουρού της νεο-σουβλακοκατάστασης, στην ουσία όμως, είναι κάτι παραπάνω: η παλιά Θεσσαλονίκη, που συναντά μόνο γνωστούς στους δρόμους του κέντρου, που για αλλού ξεκίνησαν αλλά αλλού καταλήγουν, εκεί όπου όλοι γνωρίζονται και είναι πρόθυμοι να μεταμορφώσουν σε πάρτι-έκπληξη και αλητεία μια ανιαρή καθημερινή. Ο Δημήτρης, μάγος-σαλτιμπάγκος της επικοινωνίας, ξέρει να μαζεύει στον πάγκο του όσους ακόμη επιμένουν να αγνοούν το πόσο μεγάλωσε η πόλη.

Εναλλακτικά, βέβαια, για να νιώσεις Σαλονικιός του κέντρου, μπορεί να περάσεις και από τη Διάβαση. Γι’αυτή την ατμόσφαιρα και το σέρβις που σου κάνει ότι έχεις βγεις για γκράντε έξοδο, όταν στο πιάτο σου η στρογγυλή τραγανή πατάτα βουτάει σε ένα λόφο πάπρικας και ρώσικης και φλογίζει τη νοστιμιά μια μπουκιά καυτερή πιπεριά στα κάρβουνα. Τόσο που σχεδόν να ξεχνάς το ζουμερό σουτζουκάκι, τα τραγανά ροκανιδάκια του γύρου που προδίδει μόνο καλό, καθαρό κρέας. Μόνο η Θεσσαλονίκη ξέρει να μεταμορφώνει σε αστικό σαλόνι περασμένων δεκαετιών μια καθημερινή, απλή σουβλακοκατάσταση.

Τα τελευταία κρύα που βρίσκουν τη νύχτα να επιτίθενται ακάθεκτα στα κόκαλά σου, σε στέλνουν στη Σιβηρία. Με μια τρελή όρεξη για ένα καυτό μπορς, ένα πιάτο πελμένι βρασμένο σε ζωμό από κρέας, μια υπερβόρεια κουζίνα που ξέρει να ζεσταίνει την ψυχή στη ρώσικη γωνιά του κέντρου, με θέα αρχαία, στις παρυφές της Αγοράς. Η Μίλα και η Γαλήνη -σχεδιάστρια αεροσκαφών από τη Γεωργία, ποια μοίρα σκέφτεσαι τις έφερε εδώ να τις στεριώσει σε μια κουζίνα, όπου ολομόναχες ανοίγουν το φύλλο για το πεϊνιρλί και το λαχματζούν, τυλίγουν τα πελμένι και τα βαρένικα, φτιάχνουν τα τουρσιά τους και ταυτόχρονα σε σερβίρουν. Προσωπικό εδώ δεν θα δεις, μόνο θα δοκιμάσεις τη γεύση την αληθινή της Κιρκάσιας και της Γεωργιανής μαμάς. Όσο ψήνουν στη σχάρα τη χορτόπιτα με τα ολοζώντανα παντζαρόφυλλα και γεμίζουν το χινκάλι με κιμά και μυρωδικά, δωσ’ τους χρόνο, μασουλώντας παρέα με μια βότκα τα τραγανά τουρσιά της δικής τους σαλάτας.

Την άλλη μέρα να ξυπνήσεις και να’ναι Σάββατο. Και να σε πιάσει η λαχτάρα να γυρίσεις τον καιρό, τότε που ο παλιός καλός κόσμος τιμούσε το ουζάκι του Σαββάτου με μεζέδες πλάι στο κύμα, πριν γεννηθούν τα brunch και τα pancakes. Κι όλο αυτό να το θες με στιλ, στα άδυτα της παλιάς έπαυλης του Αχιλλέα Βαρδαμή στην Καλαμαριά και σε ειδική τιμή. Να κάνει και καλό καιρό, να παίζει και ο ντι-τζέι και ο μεζές σου να ’ναι διαφορετικός, από χέρι μαέστρου στην ψαρική σεφ, του Παναγιώτη Δεληθανάση. Το Aficionados είναι κάτι σαν μαγεμένο κουκλόσπιτο της γεύσης. Ένα γαστρονομικό εστιατόριο, ένα cigar lounge, ένας κήπος και χιλιάδες γωνιές που ανηφορίζουν στους ορόφους, να τις κόψεις και να τις ράψεις στα μέτρα της κάθε διάθεσης. Να δεις κόσμο ή να μην σε δει κανείς; Κυρίως, όμως, η σαλάτα με ρίζες, ο λευκός ταραμάς, το φρέσκο ελληνικό καβούρι με εσπεριδοειδή και πάνω απ’όλα, η οικοδέσποινα, η Μαριαλένα Μηλιαρά. Γιατί ένα μαγαζί, είναι πάντα η ψυχή, η παρουσία εκείνου που σε περιμένει. Και εδώ, πάντα θα επιστρέφεις, για να χαζεύεις το απαράμιλλο στιλ της Μαριαλένας να στρώνει ένα τραπέζι, να τακτοποιεί τις οικογενειακές φωτογραφίες στα ράφια και τα λουλούδια στα βάζα, να σιγοτραγουδά ένα αγαπημένο τραγούδι, να σε κάνει να νιώσεις ότι για λίγο, η βίλα του Αχιλλέα Βαρδαμή, μπορεί να γίνει και το δικό σου σπίτι.

Αν πάλι θέλεις να κάνεις το πιο σύντομο ταξίδι στην πόλη, θα ανηφορίσεις στην Τούμπα. Σαν θεσσαλονικιά παρένθεση, με τις δικές της συνήθειες και τα δικά της ήθη, ποτέ δεν κατάλαβα αν η Τούμπα είναι η ίδια η ψυχή της συμπρωτεύουσας ή μια άλλη κυρία, από άλλο ανέκδοτο. Κάθε στιγμή της ημέρας, το Νέον είναι η ευκαιρία σου για να εξετάσεις, να χαζέψεις και να σημειολογήσεις το φαινόμενο, με έναν καφέ -ή ακόμα καλύτερα, με ένα καπνιστό τραχανότο, λακέρδα και όσα τσίπουρα τραβήξει ένα σπαρταριστό σαρδελάκι, ένα ταρτάρ τόνου μέχρι η όρεξη να κορυφωθεί με μια γενναία σπαλoμπριζόλα, σουτζουκάκια, και φυσικά, πανσετάκια. Αυτό το νέο Νέον, τα έχει όλα και χαλαρά: μια θεαματική κάβα, ένα ξώχαρο έξω, δυo εσωτερικά που θυμίζουν Μανχάταν στα πιο ντιζαϊνάτα του κι ένα τεράστιο μπαρ όπου χωράνε όλοι οι καλοί που θέλουν να έχουν άπλετη θέα στον πανικό της τεράστιας κουζίνας. Πίσω από το μενού, ο δάσκαλος, o ερευνητής, ο μάγειρας, ο σύμβουλος και γκουρού της βορειοελλαδίτικης νοστιμιάς Γιώργος Παλησίδης, σχεδιάζει ένα ταξίδι στην Β. Ελλάδα, μια συνάντηση ανάμεσα στην παράδοση και το σήμερα: πατάτες και ρίγανη από το Τσοτύλι, φασόλια Πρεσπών, αλίπαστα από τη Χαλκιδική, τυριά μακεδονίτικα, λουκάνικο Τζουμαγιάς, Κερκίνη, Νευροκόπι, Αρναία, Βάθη, Μελίκη και Λιτόχωρο, όλα σε ένα νόστιμο χορό που ακροπατεί χαριτωμένα ανάμεσα στη γιαγιά και τον νεωτερισμό.

Αύριο πάλι, θα γυρίσεις στο κέντρο. Στην καινούρια Θεσσαλονίκη στα Άνω Λαδάδικα, αυτή που πια αστράφτει στον χάρτη της νύχτας και της μέρας πιο πολύ από κάθε άλλη γειτονιά. Σ’ αυτήν που εξελίσσεται σαν δημιουργικό κύτταρο με χιλιάδες καινούριες όψεις -μια μέρα να μην περάσεις, κάτι καινούριο θα έχει ανοίξει. Όταν πρωτοήρθαν εδώ να στήσουν μια Ακαδημία, οι δυο Κωστήδες (Μάρκου & Γαργάνης) πολλοί τους πέρασαν για τρελούς. Η Ακαδημία τώρα πια λάμπει, στην καρδιά των γεγονότων της πλατείας του Αγίου Μηνά, ένα πολυμορφικό και πεντάμορφο σύνολο από διαφορετικά μαγαζιά μέσα στο ίδιο μαγαζί. Η τέχνη του Λάζαρου Πάντου παντού, στην αίθουσα που θυμίζει παλιό μπακάλικο, στην αυλή της Φρίντας Κάλο, στο μοναστηριακό υπόγειο που μόλις άνοιξε να φιλοξενήσει οινογνωσίες και λοιπά γαστρονομικά events. Χρώματα και αντικείμενα μιας Ελλάδας που πέρασε, κάθε φορά, μπροστά στη θαλπωρή της φλόγας στη σόμπα, χαζεύεις κάτι άλλο, την πληροφορία που σου ξέφυγε την προηγούμενη φορά, αυτή που συνεχώς θα ανανεώνεται, μαζί με το μενού που επιβεβαιώνει πως όταν ο μάγειρας είναι και αφεντικό, τότε εγγυημένα θα φας “ποίημα”! Πρώτες ύλες της Ελλάδας, ταλαγάνι με χαβιάρι πιπεριάς και δυόσμο, ανόστρου κάσιου, ένα μαγικό άγνωστο πικάντικο τυρί με σουσάμι πριν περάσεις στις σοβαρές υποθέσεις μιας θεαματικής σπαλομπριζόλας, στα βουβαλίσια σουτζουκάκια γιαουρτλού, στο μπουκιά-και-συχώριο συκώτι με καραμελωμένα κρεμμυδάκια, στον καβουρμά με τα αβγά και το σπανάκι. Μην ξεχάσεις να αφήσεις χώρο για το προφιτερόλ, άσε που μπορεί να έχει και αρμενοβίλ.

Κάπου εκεί γύρω θα χαθείς μετά το δείπνο. Η ζωή της γειτονιάς θα σε τυλίξει στις μουσικές της, θα ξεχάσεις το σπίτι, τις δουλειές που σε περιμένουν αύριο. Σε κάποιο μπαράκι θα σε βρει το ξημέρωμα, μαζί με μια καινούρια πείνα. Τότε θα θυμηθείς με θλίψη πόσα από τα καλά πατσατζίδικα της πόλης έσβησαν μαζί με τους ιδιοκτήτες τους. Τελευταίος στις επάλξεις, ο Τσαρουχάς. Το φρέσκο ντεκόρ της ανακαίνισης ευτυχώς δεν έσβησε τίποτα από την παλιά αύρα, από τον μαρμάρινο πάγκο που ψιλοκόβει τον πατσά, όπως τον θες: από κοιλιά, από ποδαράκι, από μια με απ’ όλα. Εγώ προτιμώ τον καινούριο, τον βουβαλίσιο που θαρρώ ταυτίζεται με τον μέλανα ζωμό της αρχαίας αίγλης. Αυτόν που σβήνει το ξενύχτι ακόμα καλύτερα με μια ολίγη από σκορδοστούμπι.