Όπως υποσχέθηκα και στο πρώτο τεύχος, θα σας βοηθήσω να ανακαλύψετε νέους συνδυασμούς για να βάλετε τα ψάρια και τα θαλασσινά στο καθημερινό σας τραπέζι.

Σήμερα θα μιλήσουμε λιγότερο για ψάρια και περισσότερο για μαλάκια, καλαμάρια, σουπιές, χταπόδια -και φυσικά γαρίδες και καραβίδες. Πρόκειται για πρώτες ύλες που μας δίνουν λύσεις στην περίοδο της νηστείας.

Ξεκινάμε με το ψάρι.

Ένα ψάρι που λατρεύω είναι το χριστόψαρο. Όσο και αν το σχήμα και τα αγκάθια του μας τρομάζουν, είναι εύκολο να το φιλετάρουμε στο περίγραμμά του.

Γιατί αγαπώ αυτό το ψάρι;

Γιατί θέλει λίγο ψήσιμο, που μπορείς να το πετύχεις αλείφοντάς το με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, εστραγκόν, ξύσμα λεμονιού και είναι έτοιμο. Πιστέψτε με, είναι πάρα πολύ νόστιμο. Επίσης, μπορείτε να το συνοδέψετε με βραστά χόρτα, λαχανικά ατμού ή μια ωραία σαλάτα.

Μια ακόμα χρήσιμη συμβουλή που θα ήθελα να σας δώσω, είναι ότι αν θέλετε να κρατήσετε μια μέρα τα ψάρια στο ψυγείο σας, ο καλύτερος τρόπος είναι ο εξής: Αφού καθαρίσετε την κοιλιά, τα λέπια και τα βράγχια τους, θα σας πρότεινα σε ένα ταψί που χωράει το ψάρι σας, να βάλετε 5-6 φύλλα μαρούλι ή 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια πλυμένα και να ακουμπήσετε το ψάρι εκεί πάνω. Κάνοντάς το αυτό, τα υγρά του ψαριού θα στραγγίξουν από κάτω και δε θα ακουμπούν πάνω στο ψάρι. Μετά βρέξτε ελαφρώς μια καθαρή πετσέτα και σκεπάστε το. Έτσι, θα κρατήσετε την υγρασία του ψαριού και θα μπορέσετε να το απολαύσετε την επόμενη μέρα. Αν θελήσετε να καταψύξετε κάποιο ψάρι μόνοι σας, πρέπει να ξέρετε ότι δεν είναι ό,τι καλύτερο. Αυτό συμβαίνει διότι ο αργός ρυθμός της ψύξης ενός οικιακού ψυγείου μπορεί να καταστρέψει τη δομή του ψαριού, καθώς σχηματίζονται παγοκρύσταλλοι οι οποίοι στη συνέχεια σπάνε, με αποτέλεσμα το ψάρι να είναι γεμάτο με υγρά, αλλά με στεγνή σάρκα.

Όταν δίνω συμβουλές σε όσους αγαπούν το μαγείρεμα -αλλά δεν είναι επαγγελματίες- για το πώς μαγειρεύουμε ή ψήνουμε ένα ψάρι, τρεις είναι οι αγαπημένες μου μαγειρικές τεχνικές:

• Ψήσιμο στον φούρνο

• Ψήσιμο στο τηγάνι με σκεπασμένο τηγάνι και υγρά

• Και φυσικά, στη σχάρα

Ο φούρνος σας είναι πάντα ο καλύτερος τρόπος όσον αφορά το μαγείρεμα του ψαριού.

Αν ψήνετε στη σχάρα ένα μεγάλο κομμάτι ενός φιλέτου παχιού ψαριού, ξεκινήστε το από τη σχάρα και τελειώστε το στο φούρνο σε θερμοκρασία 200 βαθμούς για λίγα λεπτά -ανάλογα με το πάχος και το βάρος του ψαριού.

Τι θα πετύχετε με αυτό:

Το απότομο ζέσταμά του μεταφέρει τη γεύση και την υγρασία από τα κεντρικά κόκαλα προς το ψαχνό. Επίσης, στο ταψί του φούρνου μπορείτε να ψήσετε και ολόκληρο ψάρι περίπου 500-600γρ., αλείφοντάς το με ελαιόλαδο, πασπαλίζοντάς το με αλάτι και ψήνοντάς το σε προθερμασμένο φούρνο με γκριλ -περίπου 15’ από τη μία πλευρά και 5’ από την άλλη. Για ακόμα πιο ζουμερό ψάρι, χρησιμοποιήστε ένα ποτήρι νερό, αρωματίστε το με κλωναράκια φρέσκιας ρίγανης, μαντζουράνας ή θυμαριού. Βάλτε το ταψί στη μεσαία σκάλα και ψήστε έχοντας την πόρτα λίγο ανοιχτή.

Ας μιλήσουμε και για το καλαμάρι.

Με μάτια που εστιάζουν σαν φωτογραφική μηχανή και 3 καρδιές, με χρώματα απαλά -λευκό, ελαφρύ πράσινο- είναι ένας πανέξυπνος θηρευτής που δεν είναι να τα βάζεις μαζί του.

Ένα πιάτο που το βρίσκουμε παντού είναι το τηγανητό καλαμάρι, το οποίο σε όλη την Ευρώπη το γνωρίζουν μάλιστα όπως το λέμε εμείς (καλαμάρι / calamari).

Τηγανητό ίσως βγάζει την καλύτερη δυνατή γεύση και ένα ιδιαίτερο, γλυκό άρωμα καβουρδισμένων φουντουκιών. Όταν το κόβουμε με το μαχαίρι, η καθαρή λευκή σάρκα και η υφή του, βγάζει αρκετή ποσότητα χυμών την ώρα που το μασάμε. Είναι πολύ καλή πηγή Ω3 λιπαρών, και φυσικά ένας εξαιρετικός μεζές και όταν το ψήνουμε. Προσοχή όμως, το μαλάκιο δε θέλει πολύ ψήσιμο, γιατί στεγνώνει και χάνουμε αυτό το ωραίο δάγκωμα που έχει η τραγανή του σάρκα.

Ας μιλήσουμε και λίγο για τα όστρακα.

Όταν αποφασίσουμε ότι θα φάμε όστρακα, πρέπει να είμαστε σίγουροι από πού τα αγοράζουμε. Προτιμήστε τις οργανωμένες αγορές και τα επώνυμα καταστήματα με ψάρια. Εγώ για να είμαι απολύτως σίγουρος πάντα τα αχνίζω. Και πιστέψτε με, είναι το ίδιο -ίσως και λίγο παραπάνω- νόστιμα από το να τα φάω ωμά. Μιλάω για τα κυδώνια, όχι τις γυαλιστερές, διότι η γυαλιστερή όταν αχνίζεται σκληραίνει.

Συνήθως τα πλένω πάρα πολύ καλά, και αν είναι δυνατόν τα βουρτσίζω. Τα βάζω σε ένα βαθύ τηγάνι και προσθέτω νερό μέχρι τη μέση. Προσθέτω λίγο ελαιόλαδο, λίγες φέτες λεμόνι, λίγη φρέσκια μαντζουράνα, ρίγανη ή δεντρολίβανο. Ανάψτε τη φωτιά και σκεπάστε το τηγάνι με ένα καπάκι. Πρέπει να τα παρακολουθείτε συνέχεια, για να βγάλετε από το νερό όσα έχουν ανοίξει για να μην μαγειρευτούν πολλή ώρα. Όσα έχουν ανοίξει μπορείτε να τα απολαύσετε με λίγο ελαιόλαδο και μια σταγόνα λεμόνι.

Τέλος, ας μιλήσουμε λίγο και για το χταπόδι.

Κεφαλόποδο με οχτώ πλοκάμια, 3 καρδιές και 9 εγκεφάλους. Πρόκειται για ένα μοναχικό πλάσμα, αλλά ένα από τα εξυπνότερα πλάσματα του πλανήτη.

Είναι πολύ δημοφιλές στις νηστείες.

Τι πρέπει να προσέξουμε όταν αγοράζουμε χταπόδι:

Δεν πρέπει να κοκκινίζει, γιατί αυτό αμέσως μας μαρτυρά ότι δεν είναι φρέσκο. Τα πλοκάμια του να είναι σφιχτά και να κατσαρώνουν, γιατί αυτό μας μαρτυρά ότι είναι καλά γουλισμένο (χτυπημένο και έτοιμο για μαγείρεμα). Εμένα μου αρέσει να το απολαμβάνω λιάζοντάς το ελαφρώς, προφυλαγμένο από μύγες και γάτες και ψήνοντάς το ελαφρώς ακόμα σε μια αντικολλητική επιφάνεια στο τηγάνι. Επίσης το ψήνω στον φούρνο, βάζοντάς το στο ταψί της κουζίνας, με σχεδόν το βάρος του σε νερό (περίπου 1 λίτρο νερό για χταπόδι 1 κιλού), 4-5 φύλλα δάφνης, 1 κλωναράκι δεντρολίβανο και το ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο μέσα στα υγρά για περίπου 40’-50’ (για χταπόδι που είναι 1200 με 1500γρ.). Μου αρέσει να τρώω το χταπόδι άγουρο, το νερό με βοηθάει να κρατάω τους χυμούς του χταποδιού και όχι να τους χάνω. Μετά το κόβω σε λεπτές φέτες ροδέλα. Του ρίχνω λίγο λαδολέμονο, λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό -και φυσικά, ένα καλό τσίπουρο δε λείπει απ’ το τραπέζι.

Καλή Σαρακοστή!