Υλικά

(για 6 άτομα)

Για το φρικασέ

½ κούπα ελαιόλαδο

2 κιλά αρνάκι (από το μπροστινό μέρος) κομμένο σε μερίδες

5 κρεμμύδια φρέσκα, ψιλοκομμένα

1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο

1 πράσο, ψιλοκομμένο

1 κούπα λευκό κρασί

1 κιλό σταμναγκάθι, καθαρισμένο

1½ λίτρο ζωμό λαχανικών

½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

½ ματσάκι μυρώνια, ψιλοκομμένα

½ ματσάκι άνηθο ή μάραθο, ψιλοκομμένο

¼ ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο

Για το αυγολέμονο

2 αυγά

Χυμό από 1  λεμόνι

Χυμό από 1 πορτοκάλι

2 κ.γ. κορν φλάουρ

Αλάτι-πιπέρι

Διαδικασία 

Για το φρικασέ

Ζεσταίνουμε πολύ καλά το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το αρνάκι πασπαλισμένο με αλάτι και πιπέρι, σοτάροντας πολύ καλά απ’ όλες τις πλευρές.

Βγάζουμε το αρνάκι και στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε τα κρεμμύδια και το πράσο, σοτάροντας για λίγα λεπτά να μαραθούν.

Βάζουμε ξανά το αρνάκι στην κατσαρόλα, σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί για 1’.

Ρίχνουμε τον ζωμό, λίγο ακόμα αλάτι και πιπέρι, και μόλις πάρει βράση το χαμηλώνουμε και το αφήνουμε να μαγειρευτεί για περίπου 45’, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Προσθέτουμε το σταμανγκάθι, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε το φαγητό στη φωτιά για ακόμα 15’.

Για το αυγολέμονο

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ ενώ συγχρόνως προσθέτουμε κουταλιές από το ζουμί του φρικασέ, μέχρι να πάρουν θερμοκρασία τ’ αυγά.

Στη συνέχεια ρίχνουμε όλο το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, τα αρωματικά, αναταράσσουμε την κατσαρόλα να ανακατευτεί το φαγητό και την κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Παρατήρηση

Το σταμναγκάθι δεν το αφήνουμε να μαγειρευτεί πολύ ώρα, για να παραμείνει τραγανό.

Σοτάρουμε το αρνί λίγο-λίγο, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και να πάρει ωραίο χρώμα.