Συνέντευξη: Μαρία Ζαμπέτη

Photo: Σάκης Γιούμπασης

Ο Νίκος Γαϊτάνος έχει να φάει κρέας 31 χρόνια, αλλά θυμάται ακόμη τη γεύση του. «Η γεύση του κρέατος είναι εθιστική» λέει ο ίδιος και δηλώνει αρχηγός του junk food. Του vegan junk food, εννοείται. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε που, όχι μόνο είναι ο συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής Dirty Vegan, αλλά και ο ιδιοκτήτης του φαστφουντάδικου Dirty Vegan street food στη Θεσσαλονίκη. Με τη γευστική μνήμη των παιδικών του χρόνων, καταφέρνει να μας ταΐζει vegan γύρο, burger και hot dog, αφού το αγαπημένο του πράγμα είναι να φτιάχνει κρέας και ψάρι, με φυτικές πρώτες ύλες. «Όταν έκανα πρώτη φορά vegan σούσι, ένιωσα περήφανος γιατί μου πήρε πολύ καιρό για να το καταφέρω. Το μελετούσα περίπου 2-3 μήνες μέχρι να το τελειοποιήσω και να μοιάζει σαν να τρως τόνο», θυμάται.

Δεν ήταν, όμως, πάντα έτσι. Ο Νίκος Γαϊτάνος ξεκίνησε ως συμβατικός μάγειρας. Δεν έτρωγε κρέας, αλλά αναγκαζόταν να το μαγειρέψει. «Πολλοί vegan σεφ μαγειρεύουν κρέας γιατί δεν μπορούν να βρουν αλλιώς δουλειά. Τώρα, βέβαια, που ο βιγκανισμός εξαπλώνεται, αλλάζουν τα πράγματα. Ηθικά, δεν είναι και το πιο σωστό, αλλά δυστυχώς δεν ζούμε σε μία vegan κοινωνία όπου όλα τα επαγγέλματα μπορούν να είναι vegan». Και έχει δίκιο. Όταν ο ίδιος έκανε τη μεταστροφή από τη συμβατική κουζίνα στη vegan το 2003, έμεινε για δύο χρόνια άνεργος, αφού υπήρχε μόνο ένα χορτοφαγικό εστιατόριο σε ολόκληρη την Ελλάδα. Σήμερα υπάρχουν 19, ενώ πριν από τέσσερα χρόνια υπήρχαν μόλις τρία. «Η εξέλιξη στη vegan κουζίνα είναι τεράστια. Έχουν αυξηθεί οι vegans και τα εστιατόρια έχουν αναγκαστεί να προσαρμοστούν», λέει ο Νίκος Γαϊτάνος και παραδέχεται ότι υπήρχε κάποια εποχή που σε όσα εστιατόρια του είδους υπήρχαν, είχε επιμεληθεί το μενού, επειδή απλώς δεν υπήρχε κανένας άλλος να το κάνει. Αυτή τη στιγμή, είναι επίσης, ιδιοκτήτης του Vegan Beat στην Αθήνα και έχει επιμεληθεί το μενού του Healthy Bites στην πρωτεύουσα και του The Saints Stores στη Θεσσαλονίκη.

Η αυθεντία του στη vegan κουζίνα ήρθε κάπως υποχρεωτικά για εκείνον. «Όταν έκοψα το κρέας στα 17 μου, δεν υπήρχε κανείς να μου μαγειρέψει κάτι άλλο μέσα στο σπίτι. Οπότε έψαχνα συνταγές. Έπρεπε να ανακαλύψω τη γεύση του κρέατος σε κάτι άλλο. Άρχισα να πειραματίζομαι με σόγια και μανιτάρια και σιγά σιγά αυτοί οι πειραματισμοί πέρασαν και σε επαγγελματικό επίπεδο», εξηγεί ο Νίκος Γαϊτάνος, αποκαλύπτοντας ότι η συνταγή του «πειραγμένου» μουσακά του είναι η ίδια που μαγείρευε τότε παρέα με την αδερφή του.

Παρ’όλα αυτά, η πεποίθησή του είναι ότι η επιτυχία ενός πιάτου είναι να είναι ένα νόστιμο πιάτο και όχι ένα βιγκανοποιημένο πιάτο που να μοιάζει απόλυτα με το μη vegan. Στον μουσακά, για παράδειγμα. «Μπορώ να κάνω μουσακά με κιμά σόγιας που να μην έχει καμία διαφορά με τον κανονικό και να κάνω μουσακά με μανιτάρια που να μην έχει καμία σχέση με αυτόν που ξέρουμε, αλλά να είναι πολύ νόστιμος», σημειώνει ο ίδιος. Αν με ρωτάτε, βέβαια, το κοτομπέικον που φτιάχνει, με μπέικον από φύλλο ρυζιού με 0% λιπαρά είναι η πραγμάτωση της ευχής κάθε vegan που θέλει να τρίψει στη μούρη –ή μάλλον στα στόματα- των κρεοφάγων τη γευστική μαεστρία της vegan κουζίνας.

Παρά τη –με γεωμετρική πρόοδο- αύξηση των vegan και vegetarian εστιατορίων, η κουζίνα τους δεν έχει πάρει ακόμη την αναγνώριση που της αξίζει. «Η vegan κουζίνα είναι υποτιμημένη. Πάρα μα πάρα μα πάρα πολύ. Νομίζουν ότι επειδή δεν έχει κρέας ή ψάρι, δεν έχει γεύση. Άποψή μου είναι ότι όταν παίρνεις ένα πτώμα και θες αυτό το πτώμα να μαλακώσει, δεν είναι πολύπλοκο. Είναι κάτι που δεν τρώγεται και παιδεύεσαι να το κάνεις να φαγωθεί. Εκεί θέλει τεχνική, γιατί είναι κάτι που δεν είναι προορισμένο να φαγωθεί», λέει ο Νίκος Γαϊτάνος και συμπληρώνει ότι οι συμβατικοί μάγειρες νιώθουν ότι δεν μπορούν να αντεπεξέλθουν στη vegan κουζίνα, παρόλο που στην πραγματικότητα το 60% των ελληνικών φαγητών είναι vegan. «Υπάρχουν, βέβαια, και συστατικά που δεν ξέρει να τα μαγειρεύει ή που θα πρέπει να τα ψάξει», εξηγεί, όπως για παράδειγμα το δικό του αγαπημένο γάλα καρύδας που δίνει απίστευτη γεύση στο φαγητό και τα γλυκά. Όπως λέει χαρακτηριστικά, «υπάρχει από απλότητα μέχρι πολυπλοκότητα στη vegan κουζίνα. Από εκεί και πέρα, θέλει και λίγη φαντασία».

«Το ελληνικό επίπεδο στη vegan κουζίνα είναι δέκα φορές πιο πάνω από αυτό του εξωτερικού. Δεν έχουν τα ίδια υλικά με εμάς. Οι πρώτες ύλες που υπάρχουν στην Ευρώπη, δεν τρώγονται. Στην Ελλάδα, μόνο το ελαιόλαδο που βάζουμε, νοστιμίζει το φαγητό. Αλλά έχουμε και καλούς μάγειρες», λέει ο Νίκος Γαϊτάνος, αλλά παρά τη βεβαιότητά του, θα αναλάβει να διδάξει όσα γνωρίζει για τη vegan κουζίνα στο διετούς φοίτησης πρόγραμμα του ΙΕΚ ΣΒΙΕ. Ίσως με αυτόν τον τρόπο, οι μελλοντικοί vegan chefs καλύψουν τις ανάγκες των αντίστοιχων εστιατορίων που θα ανοίξουν στο μέλλον. Σύμφωνα με μία μελέτη που διάβασε πρόσφατα ο Νίκος Γαϊτάνος, «σε 20 χρόνια από τώρα τα μισά εστιατόρια της Γης θα είναι vegan. Και το πιστεύω. Αν υπάρχει πλανήτης σε 20 χρόνια, τότε θα είναι έτσι».

Ευχαριστούμε θερμά για τη φιλοξενία το Saints Stores, στην Παύλου Μελα 1