Κείμενα Μαρίνα Καρπόζηλου
Photo credits Κωστής Αμοιρίδης

Μέχρι στιγμής οφείλαμε στη Fusion Cuisine ορισμένες από τις αγαπημένες μας “μπλεγμένες” γεύσεις και παραλλαγές. Τώρα της οφείλουμε και την σύμπραξη δύο κορυφαίων σεφ, καθώς με αφορμή το MasterClass Most Wanted Four Hands μοιράστηκαν μαζί μας γνώσεις, συνδυασμούς και νόστιμα πιάτα.

Χριστόφορος Πέσκιας

Ποιες θεωρείτε είναι οι προϋποθέσεις που πρέπει να πληροί ένας μάγειρας, ώστε να ασχοληθεί επιτυχώς με τη Fusion Cuisine;

Πρώτον, πρέπει να του αρέσει η μαγειρική. Μετά χρειάζεται πολλή μελέτη. Αν ένας μάγειρας π.χ. θέλει να κάνει fusion κουζίνα Ελλάδας-Ιαπωνίας πρέπει να γνωρίζει πολύ καλά και τις δύο κουζίνες. Απαραίτητο είναι επίσης να γνωρίζει πέρα από τη κουζίνα των δύο χωρών και τη κουλτούρα και ιστορία των χωρών αυτών.

Οι μεσογειακές γεύσεις με ποιες άλλες κουζίνες ή γεύσεις θεωρείτε πως μπορούν να συνδυαστούν αρμονικά;

Η ομορφιά του fusion είναι ότι μπορεί να ταιριάξει οποιεσδήποτε κουζίνες.

Η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και η γαστρονομία του σήμερα. Πού συγκλίνουν και πού διαφοροποιούνται;

Αν εννοείτε την ελληνική γαστρονομία του σήμερα, η απάντηση είναι ότι είναι η συνέχεια της παραδοσιακής κουζίνας. Άλλωστε, αυτό είναι και το ζητούμενο. Αν αυτό ένας μάγειρας δεν το πετύχει, θεωρώ πως δεν κάνει ελληνική γαστρονομία. Εν κατακλείδι, η ελληνική γαστρονομία πρέπει να βασίζεται στη παράδοση -την οποία έχει υποχρέωση να εξελίσσει. Η κουζίνα του σήμερα πρέπει να πατάει στο παρελθόν και να κοιτάει προς το μέλλον.

Έχετε δηλώσει πως ένα από τα αγαπημένα σας υλικά είναι η ντομάτα. Θέλετε να μας εξηγήσετε το γιατί;

Γιατί η ντομάτα εκφράζει την Ελλάδα -και κυρίως εννοώ το καλοκαίρι. Δεν μπορώ να φανταστώ την Ελλάδα χωρίς ντομάτα με ελαιόλαδο και θαλασσινό αλάτι, χωρίς χωριάτικη σαλάτα, γεμιστά, φασολάκια και μπάμιες λαδερές ή μοσχάρι κοκκινιστό. Επίσης η ντομάτα είναι ένα υλικό που μπορεί να πρωταγωνιστεί σε ένα πιάτο ή να είναι η βάση για μία σάλτσα. Σερβίρεται ζεστή και κρύα και κάποιες μέρες ακόμα και σαν παγωτό ή γλυκό.

Πώς προέκυψε και τι ξεχωρίζετε από τη συνεργασία σας με τον Xρόνη Δαμαλά;

Πέραν του ότι ο Χρόνης είναι καταπληκτικός μάγειρας και έχουμε δουλέψει μαζί στο παρελθόν, κυρίως τον εκτιμώ ως πολύ καλό μου φίλο. Το τελευταίο είναι και το πιο σημαντικό για μένα.

Ποια είναι η γεύση με την οποία έχετε συνδέσει τη Θεσσαλονίκη;

Για κάποιο λόγο (που δεν μπορώ να εξηγήσω) τη Θεσσαλονίκη τη συνδέω με τα ωραία θαλασσινά και τις πικάντικες γεύσεις.

Χρόνης Δαμαλάς

Τι σας γοητεύει περισσότερο στη Fusion Cuisine;

Το γεγονός ότι η Ανατολή συναντά τη Δύση, το ότι ο κάθε μάγειρας–chef μπορεί να αναδείξει το προσωπικό του στιλ, επιρροές, ταυτότητα μέσα από μία κουζίνα «καθαρή» και γευστικά εκλεπτυσμένη. Τέλος, νιώθω πάρα πολύ δημιουργικός όταν πρόκειται για Asian Fusion κουζίνα, νιώθω πως μπορώ να εμπνέομαι και να δημιουργώ ανεξάντλητους συνδυασμούς γεύσεων.

Θεωρείτε πως το σούσι έχει επισκιάσει –στο εκτός ιαπωνικών συνόρων κοινό- την υπόλοιπη ιαπωνική κουζίνα;

Η ιαπωνική κουζίνα στο σύνολό της είναι εξαιρετική, σίγουρα το σούσι είναι ένα κομμάτι της πιο δημοφιλές στον Δυτικό κόσμο, όμως όποιος έχει την ευκαιρία να γεύεται και τα δύο συχνά, μπορεί να θεωρηθεί τυχερός.

Για έναν ερασιτέχνη μάγειρα θεωρείτε πως είναι πιο σημαντικά τα καλά υλικά ή η καλή συνταγή;

Τα καλά υλικά είναι και θα παραμείνουν προτεραιότητα. Τώρα η συνοχή της συνταγής παίζει σίγουρα μεγάλο ρόλο, θα έλεγα ότι ποιοτικά υλικά και καλή συνταγή πηγαίνουν χέρι – χέρι.

Πώς προέκυψε και τι ξεχωρίζετε από τη συνεργασία σας με τον Χριστόφορο Πέσκια στο MasterClass Μost Wanted Four Hands - Fusion Cuisine;

Είμαστε φίλοι με τον Χριστόφορο και τον εκτιμώ ως άνθρωπο αλλά και επαγγελματία. Οι καλύτερες συνεργασίες προκύπτουν αυθόρμητα και με άτομα που περνάς καλά και έχεις καλή χημεία -φιλική και κοινωνική αρχικά.

Ποιο είναι το πιο πρόσφατο φαγητό που μαγειρέψατε και για ποιον;

Την Καθαρά Δευτέρα μαγειρέψαμε στην εξοχή κάτι το οποίο αγαπώ – παραδοσιακές σαρακοστιανές απλές συνταγές.

Η φωτογράφηση έγινε στο Cooking Workshop Consulting, Λέοντος Σοφού 18, στο πλαίσιο των σεμιναρίων μαγειρικής Μost Wanted Four Hands Fusion Cuisine.