ΥΓΕΙΑ - ΟΜΟΡΦΙΑ

Μικροβιολογικές αλλοιώσεις στα τρόφιμα ενόψει καλοκαιριού

 18/06/2019 13:16

Μικροβιολογικές αλλοιώσεις στα τρόφιμα ενόψει καλοκαιριού

Του Χρήστου Μποντσίδη



Η ασφάλεια τροφίμων είναι ένα μείζων θέμα για την υγεία του ανθρώπου, αλλά και τη συνολική Δημόσια Υγεία. Οι κίνδυνοι που εγκυμονούν στα τρόφιμα ποικίλλουν ανάλογα με το είδος του τροφίμου, αλλά και την αιτία της αλλοίωσης τους. Όλο το χρόνο οφείλει ο καταναλωτής να είναι ιδιαίτερα προσεκτικός ως προς την επιλογή των τροφίμων και τον τρόπο διαχείρισης τους, ιδιαίτερα όμως το καλοκαίρι.

Η πιθανότητα κατανάλωσης αλλοιωμένων τροφίμων είναι ιδιαίτερα αυξημένη κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Γι’ αυτό το λόγο απαιτείται σωστή επιλογή των τροφίμων που προτιμώνται για την κάλυψη των καθημερινών αναγκών του καταναλωτή. Η αυξημένη ζήτηση κάποιων τροφίμων το καλοκαίρι (όπως παγωτά, θαλασσινά ψάρια κ.ά.) μπορεί δυνητικά να αποτελέσει πόλο έλξης διάφορων μικροοργανισμών οι οποίοι προκαλούν αλλοιώσεις και κατά συνέπεια τροφικές δηλητηριάσεις, αλλά και ασθένειες ορισμένες φορές. Οι κυριότεροι λόγοι των παραπάνω είναι η μη τήρηση των Κανόνων υγιεινής και η λάθος επεξεργασία και συντήρηση των τροφίμων. Επίσης, ένα γενικότερος λόγος είναι ότι οι περισσότεροι μικροοργανισμοί είναι μεσόφιλοι, άρα «αρέσκονται» να αναπτύσσονται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Κατά τη διάρκεια της καλοκαιρινής περιόδου, η αναζήτηση των γρήγορων φαγητών οδηγεί σε επιλογές που συνήθως δεν είναι και οι πιο ασφαλείς όσον αφορά την υγεία των καταναλωτών. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα φρούτα και τα λαχανικά, τα κρέατα, τα αυγά,  το κοτόπουλο, τα θαλασσινά ψάρια  αλλά και συσκευασμένα τρόφιμα όπως για παράδειγμα οι έτοιμες σαλάτες ακόμα και οι σοκολάτες είναι ιδιαίτερα ψηλά στη λίστα των προτιμήσεων των καταναλωτών. Τα τρόφιμα αυτά μπορούν να αποτελέσουν μια εξαιρετική πηγή θρεπτικών συστατικών μόνο όταν βρίσκονται στις κατάλληλες συνθήκες. Οι παράγοντες που επηρεάζουν τις συνθήκες αυτές και κατά συνέπεια την ασφάλεια των τροφίμων είναι οι εξής:

  • Ø Η αύξηση της θερμοκρασίας, με αποτέλεσμα να θέτει σε κίνδυνο τη συντήρηση των τροφίμων, ειδικά  όταν δεν υπάρχει σωστή ψύξη για τη συντήρηση τους αλλά και η διάθεση των προϊόντων να συνεχίζεται χωρίς καμία ενημέρωση (χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η εκ νέου κατάψυξη σε αποψυγμένο παγωτό κάτι που μπορεί να προκαλέσει βακτηριακή μόλυνση).
  • Ø Η αυξημένη ζήτηση των τροφίμων (καλοκαιρινή τουριστική περίοδος), σε ορισμένες επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, έχει ως αποτέλεσμα τη μη τήρηση όλων των Κανόνων Υγιεινής αλλά και τη λάθος επεξεργασία τους με μοναδικό στόχο την γρήγορη εξυπηρέτηση των πελατών (π.χ. το ατελές ψήσιμο, ο ανεπαρκής καθαρισμός, η μη απολύμανση των επιφανειών κοπής, των σκευών ή των εργαλείων της κουζίνας κ.α.).

Ενδεικτικά ορισμένες τροφολοιμώξεις που μπορεί να προκληθούν από την κατανάλωση αλλοιωμένων τροφίμων:

Είδος Τροφίμου

Πιθανές αιτίες αλλοίωσης

Εκδήλωση Τροφολοίμωξης

Κρέατα μη μαγειρεμένα σωστά (άψητα ή μισοψημένα)

  • Ηπατίτιδα Α
  • Σαλμονέλα
  • Τοξόπλασμα
  • Κολοβακτηρίδια
  • Κλωστηρίδια
  • Yersinia
  • Τοξοπλάσμωση:  Σε υγιή άτομα εκδηλώνεται με ήπια λεμφαδενοπάθεια, ενώ σε άτομα με ανοσοκαταστολή προκαλεί σοβαρές βλάβες ακόμα και θάνατο.
  • Βρουκέλλωση: Προκαλείται από λοίμωξη του  Brucella melitensis ο γνωστός σε όλους Μελιταίος πυρετός.
  • Λιστερίωση: Προκαλείται από το βακτήριο  Listeria monocytogenes με συμπτώματα πυρετού, μυϊκοί πόνοι, διάρροια ή γαστρεντερικά συμπτώματα, σπάνια σοβαρή σήψη, μηνιγγίτιδα ή εγκεφαλίτιδα ακόμα και θάνατο.
  • Σταφυλοκοκκική γαστρεντερίτιδα:

Προκαλείται από το βακτήριο Staphylococcus aureus με συμπτώματα κοιλιακού άλγους, κράμπες, αφυδάτωση, διάρροια, πυρετό.

  • Κολοβακτηρίδια: Πιθανή εκδήλωση ασθένειας με το πιο γνωστό και επικίνδυνο  Escherichia coli  (0157:Η7) με συμπτώματα αιμορραγικής διάρροιας, έλκος στομάχου, πόνοι ακόμα και θάνατο.
  • Σαλμονέλωση: Προκαλείται από το βακτήριο  Salmonella. Τα πιο συνηθισμένα συμπτώματα της σαλμονέλωσης είναι η διάρροια η οποία περιέχει αίμα ή βλέννα), ο πυρετός, οι κράμπες στο στομάχι, η ναυτία, ο εμετός και ο πονοκέφαλος. Μπορεί να πάθουν και αφυδάτωση, ειδικά τα βρέφη και τα ηλικιωμένα άτομα.
  • Σιγκέλλωση: Προκαλείται από το βακτήριο  Shigella με κυριότερα κλινικά χαρακτηριστικά   της διάρροιας, του  πυρετού, της ναυτίας και του  εμετού.
  • Καμπυλοβακτηρίδια:

Προκαλεί τροφική δηλητηρίαση από το Campylobacter jejuni και coli (πιο συχνά), γαστρεντερίτιδα με πυρετό διάρροια και εμετό. Κάποιες φορές προκαλεί νευρολογικές εκδηλώσεις (σύνδρομο  Guillain-Barre) ή αρθρίτιδα.

  • Κλωστηρίδια: Προκαλεί οξεία λοίμωξη από το Clostridium perfringens με εντερικές κράμπες και διάρροια).
  • Παράσιτα: Λοιμώξεις από  Echinococcus , Taenia Solium, Toxoplasma gondi, Cryptosporidium spp, Entamoeba histolytica, Trichinella spiralis, Opisthorchiiade , Ascaris spp,  Trypanosoma cruzi
  • Yersinia enterocolitica:

Προκαλεί γαστρεντερίτιδα, πυρετό κοιλόπονο κυρίως σε μικρά παιδιά ή σε ανθρώπους με χαμηλό ανοσοποιητικό σύστημα.

  • Vibrio: Το Vibrio parahaemolyticus είναι το πιο κοινό που προκαλεί γαστρεντερίτιδα. Το Vibrio cholerae προκαλεί χολέρα και το Vibrio vulnificus μπορεί να προκαλέσει ακόμα και θάνατο.
  • Bacillus cereus: Προκαλεί διαρροϊκή (υδαρή κόπρανα και κοιλιακός άλγος) και εμετική (ναυτία και εμετός) μορφή τροφιμογενούς νόσου.
  • Ηπατίτιδα Α:  Προκαλεί  πυρετό, καταβολή, ανορεξία, πόνο στην κοιλιά, ναυτία, εμετό και διάρροια, ίκτερο ακόμα και θάνατο.

Μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα (φρέσκο γάλα, μαλακά τυριά κ.α.)

  • Βρουκέλλα
  • Λιστέρια
  • Yersinia
  • Σταφυλόκοκκος
  • Καμπυλοβακτηρίδια
  • Κολοβακτηρίδια
  • Σαλμονέλα

Λαχανικά και Φρούτα (ωμά ή όχι καλά πλυμένα

  • Σιγκέλλα
  • Λιστέρια
  • Κλωστηρίδια
  • Παράσιτα

Νερό μη χλωριωμένο ή μολυσμένο

  • Ηπατίτιδα Α
  • Κολοβακτηρίδια
  • Σιγκέλλα

Κρύα σάντουιτς (κοτόπουλο, τόνο, γαλοπούλα κ.α.)

  • Σταφυλόκοκκος
  • Σαλμονέλα
  • Λιστέρια

Φρέσκες σαλάτες και έτοιμες

  • Σαλμονέλα
  • Λιστέρια
  • Σταφυλόκοκκος

Παγάκια (από μολυσμένο νερό ή μη σωστός χειρισμός με μολυσμένα χέρια)

  • Ηπατίτιδα Α
  • Βακτήρια και Ιούς

Φαγητά με ρύζι, πιλάφι κριθαράκι, ζυμαρικά ( γενικά αμυλούχα)

  • Bacillus cereus

Ωμά στρείδια ή ωμά θαλασσινά ψάρια

  • Σαλμονέλα
  • Ηπατίτιδα Α
  • Vibrio

Έτοιμα φαγητά με σάλτσες

  • Κλωστηρίδια

Η διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (οσμή, σύσταση, γεύση, χρώμα), η μη παρουσία μεταβολών που οφείλονται σε αλλοιώσεις είτε φυσικών, είτε μικροβιολογικών , είτε χημικών παραγόντων αλλά και η τήρηση όλων των Κανόνων Υγιεινής καθιστούν ένα τρόφιμο ασφαλές προς κατανάλωση.

ΜΠΟΝΤΣΙΔΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ,

ΤΕΧΝΟΛΟΓΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, MSc ΙΑΤΡΙΚΗΣ,

ΥΠ.ΔΙΔΑΚΤΩΡ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ Δ.Π.Θ

       

Του Χρήστου Μποντσίδη



Η ασφάλεια τροφίμων είναι ένα μείζων θέμα για την υγεία του ανθρώπου, αλλά και τη συνολική Δημόσια Υγεία. Οι κίνδυνοι που εγκυμονούν στα τρόφιμα ποικίλλουν ανάλογα με το είδος του τροφίμου, αλλά και την αιτία της αλλοίωσης τους. Όλο το χρόνο οφείλει ο καταναλωτής να είναι ιδιαίτερα προσεκτικός ως προς την επιλογή των τροφίμων και τον τρόπο διαχείρισης τους, ιδιαίτερα όμως το καλοκαίρι.

Η πιθανότητα κατανάλωσης αλλοιωμένων τροφίμων είναι ιδιαίτερα αυξημένη κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Γι’ αυτό το λόγο απαιτείται σωστή επιλογή των τροφίμων που προτιμώνται για την κάλυψη των καθημερινών αναγκών του καταναλωτή. Η αυξημένη ζήτηση κάποιων τροφίμων το καλοκαίρι (όπως παγωτά, θαλασσινά ψάρια κ.ά.) μπορεί δυνητικά να αποτελέσει πόλο έλξης διάφορων μικροοργανισμών οι οποίοι προκαλούν αλλοιώσεις και κατά συνέπεια τροφικές δηλητηριάσεις, αλλά και ασθένειες ορισμένες φορές. Οι κυριότεροι λόγοι των παραπάνω είναι η μη τήρηση των Κανόνων υγιεινής και η λάθος επεξεργασία και συντήρηση των τροφίμων. Επίσης, ένα γενικότερος λόγος είναι ότι οι περισσότεροι μικροοργανισμοί είναι μεσόφιλοι, άρα «αρέσκονται» να αναπτύσσονται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Κατά τη διάρκεια της καλοκαιρινής περιόδου, η αναζήτηση των γρήγορων φαγητών οδηγεί σε επιλογές που συνήθως δεν είναι και οι πιο ασφαλείς όσον αφορά την υγεία των καταναλωτών. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα φρούτα και τα λαχανικά, τα κρέατα, τα αυγά,  το κοτόπουλο, τα θαλασσινά ψάρια  αλλά και συσκευασμένα τρόφιμα όπως για παράδειγμα οι έτοιμες σαλάτες ακόμα και οι σοκολάτες είναι ιδιαίτερα ψηλά στη λίστα των προτιμήσεων των καταναλωτών. Τα τρόφιμα αυτά μπορούν να αποτελέσουν μια εξαιρετική πηγή θρεπτικών συστατικών μόνο όταν βρίσκονται στις κατάλληλες συνθήκες. Οι παράγοντες που επηρεάζουν τις συνθήκες αυτές και κατά συνέπεια την ασφάλεια των τροφίμων είναι οι εξής:

  • Ø Η αύξηση της θερμοκρασίας, με αποτέλεσμα να θέτει σε κίνδυνο τη συντήρηση των τροφίμων, ειδικά  όταν δεν υπάρχει σωστή ψύξη για τη συντήρηση τους αλλά και η διάθεση των προϊόντων να συνεχίζεται χωρίς καμία ενημέρωση (χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η εκ νέου κατάψυξη σε αποψυγμένο παγωτό κάτι που μπορεί να προκαλέσει βακτηριακή μόλυνση).
  • Ø Η αυξημένη ζήτηση των τροφίμων (καλοκαιρινή τουριστική περίοδος), σε ορισμένες επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, έχει ως αποτέλεσμα τη μη τήρηση όλων των Κανόνων Υγιεινής αλλά και τη λάθος επεξεργασία τους με μοναδικό στόχο την γρήγορη εξυπηρέτηση των πελατών (π.χ. το ατελές ψήσιμο, ο ανεπαρκής καθαρισμός, η μη απολύμανση των επιφανειών κοπής, των σκευών ή των εργαλείων της κουζίνας κ.α.).

Ενδεικτικά ορισμένες τροφολοιμώξεις που μπορεί να προκληθούν από την κατανάλωση αλλοιωμένων τροφίμων:

Είδος Τροφίμου

Πιθανές αιτίες αλλοίωσης

Εκδήλωση Τροφολοίμωξης

Κρέατα μη μαγειρεμένα σωστά (άψητα ή μισοψημένα)

  • Ηπατίτιδα Α
  • Σαλμονέλα
  • Τοξόπλασμα
  • Κολοβακτηρίδια
  • Κλωστηρίδια
  • Yersinia
  • Τοξοπλάσμωση:  Σε υγιή άτομα εκδηλώνεται με ήπια λεμφαδενοπάθεια, ενώ σε άτομα με ανοσοκαταστολή προκαλεί σοβαρές βλάβες ακόμα και θάνατο.
  • Βρουκέλλωση: Προκαλείται από λοίμωξη του  Brucella melitensis ο γνωστός σε όλους Μελιταίος πυρετός.
  • Λιστερίωση: Προκαλείται από το βακτήριο  Listeria monocytogenes με συμπτώματα πυρετού, μυϊκοί πόνοι, διάρροια ή γαστρεντερικά συμπτώματα, σπάνια σοβαρή σήψη, μηνιγγίτιδα ή εγκεφαλίτιδα ακόμα και θάνατο.
  • Σταφυλοκοκκική γαστρεντερίτιδα:

Προκαλείται από το βακτήριο Staphylococcus aureus με συμπτώματα κοιλιακού άλγους, κράμπες, αφυδάτωση, διάρροια, πυρετό.

  • Κολοβακτηρίδια: Πιθανή εκδήλωση ασθένειας με το πιο γνωστό και επικίνδυνο  Escherichia coli  (0157:Η7) με συμπτώματα αιμορραγικής διάρροιας, έλκος στομάχου, πόνοι ακόμα και θάνατο.
  • Σαλμονέλωση: Προκαλείται από το βακτήριο  Salmonella. Τα πιο συνηθισμένα συμπτώματα της σαλμονέλωσης είναι η διάρροια η οποία περιέχει αίμα ή βλέννα), ο πυρετός, οι κράμπες στο στομάχι, η ναυτία, ο εμετός και ο πονοκέφαλος. Μπορεί να πάθουν και αφυδάτωση, ειδικά τα βρέφη και τα ηλικιωμένα άτομα.
  • Σιγκέλλωση: Προκαλείται από το βακτήριο  Shigella με κυριότερα κλινικά χαρακτηριστικά   της διάρροιας, του  πυρετού, της ναυτίας και του  εμετού.
  • Καμπυλοβακτηρίδια:

Προκαλεί τροφική δηλητηρίαση από το Campylobacter jejuni και coli (πιο συχνά), γαστρεντερίτιδα με πυρετό διάρροια και εμετό. Κάποιες φορές προκαλεί νευρολογικές εκδηλώσεις (σύνδρομο  Guillain-Barre) ή αρθρίτιδα.

  • Κλωστηρίδια: Προκαλεί οξεία λοίμωξη από το Clostridium perfringens με εντερικές κράμπες και διάρροια).
  • Παράσιτα: Λοιμώξεις από  Echinococcus , Taenia Solium, Toxoplasma gondi, Cryptosporidium spp, Entamoeba histolytica, Trichinella spiralis, Opisthorchiiade , Ascaris spp,  Trypanosoma cruzi
  • Yersinia enterocolitica:

Προκαλεί γαστρεντερίτιδα, πυρετό κοιλόπονο κυρίως σε μικρά παιδιά ή σε ανθρώπους με χαμηλό ανοσοποιητικό σύστημα.

  • Vibrio: Το Vibrio parahaemolyticus είναι το πιο κοινό που προκαλεί γαστρεντερίτιδα. Το Vibrio cholerae προκαλεί χολέρα και το Vibrio vulnificus μπορεί να προκαλέσει ακόμα και θάνατο.
  • Bacillus cereus: Προκαλεί διαρροϊκή (υδαρή κόπρανα και κοιλιακός άλγος) και εμετική (ναυτία και εμετός) μορφή τροφιμογενούς νόσου.
  • Ηπατίτιδα Α:  Προκαλεί  πυρετό, καταβολή, ανορεξία, πόνο στην κοιλιά, ναυτία, εμετό και διάρροια, ίκτερο ακόμα και θάνατο.

Μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα (φρέσκο γάλα, μαλακά τυριά κ.α.)

  • Βρουκέλλα
  • Λιστέρια
  • Yersinia
  • Σταφυλόκοκκος
  • Καμπυλοβακτηρίδια
  • Κολοβακτηρίδια
  • Σαλμονέλα

Λαχανικά και Φρούτα (ωμά ή όχι καλά πλυμένα

  • Σιγκέλλα
  • Λιστέρια
  • Κλωστηρίδια
  • Παράσιτα

Νερό μη χλωριωμένο ή μολυσμένο

  • Ηπατίτιδα Α
  • Κολοβακτηρίδια
  • Σιγκέλλα

Κρύα σάντουιτς (κοτόπουλο, τόνο, γαλοπούλα κ.α.)

  • Σταφυλόκοκκος
  • Σαλμονέλα
  • Λιστέρια

Φρέσκες σαλάτες και έτοιμες

  • Σαλμονέλα
  • Λιστέρια
  • Σταφυλόκοκκος

Παγάκια (από μολυσμένο νερό ή μη σωστός χειρισμός με μολυσμένα χέρια)

  • Ηπατίτιδα Α
  • Βακτήρια και Ιούς

Φαγητά με ρύζι, πιλάφι κριθαράκι, ζυμαρικά ( γενικά αμυλούχα)

  • Bacillus cereus

Ωμά στρείδια ή ωμά θαλασσινά ψάρια

  • Σαλμονέλα
  • Ηπατίτιδα Α
  • Vibrio

Έτοιμα φαγητά με σάλτσες

  • Κλωστηρίδια

Η διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (οσμή, σύσταση, γεύση, χρώμα), η μη παρουσία μεταβολών που οφείλονται σε αλλοιώσεις είτε φυσικών, είτε μικροβιολογικών , είτε χημικών παραγόντων αλλά και η τήρηση όλων των Κανόνων Υγιεινής καθιστούν ένα τρόφιμο ασφαλές προς κατανάλωση.

ΜΠΟΝΤΣΙΔΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ,

ΤΕΧΝΟΛΟΓΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, MSc ΙΑΤΡΙΚΗΣ,

ΥΠ.ΔΙΔΑΚΤΩΡ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ Δ.Π.Θ

       

ΣΧΟΛΙΑ

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Επιλέξτε Κατηγορία