Του Χρήστου Μποντσίδη
Η ασφάλεια τροφίμων είναι ένα μείζων θέμα για την υγεία του ανθρώπου, αλλά και τη συνολική Δημόσια Υγεία. Οι κίνδυνοι που εγκυμονούν στα τρόφιμα ποικίλλουν ανάλογα με το είδος του τροφίμου, αλλά και την αιτία της αλλοίωσης τους. Όλο το χρόνο οφείλει ο καταναλωτής να είναι ιδιαίτερα προσεκτικός ως προς την επιλογή των τροφίμων και τον τρόπο διαχείρισης τους, ιδιαίτερα όμως το καλοκαίρι.
Η πιθανότητα κατανάλωσης αλλοιωμένων τροφίμων είναι ιδιαίτερα αυξημένη κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Γι’ αυτό το λόγο απαιτείται σωστή επιλογή των τροφίμων που προτιμώνται για την κάλυψη των καθημερινών αναγκών του καταναλωτή. Η αυξημένη ζήτηση κάποιων τροφίμων το καλοκαίρι (όπως παγωτά, θαλασσινά ψάρια κ.ά.) μπορεί δυνητικά να αποτελέσει πόλο έλξης διάφορων μικροοργανισμών οι οποίοι προκαλούν αλλοιώσεις και κατά συνέπεια τροφικές δηλητηριάσεις, αλλά και ασθένειες ορισμένες φορές. Οι κυριότεροι λόγοι των παραπάνω είναι η μη τήρηση των Κανόνων υγιεινής και η λάθος επεξεργασία και συντήρηση των τροφίμων. Επίσης, ένα γενικότερος λόγος είναι ότι οι περισσότεροι μικροοργανισμοί είναι μεσόφιλοι, άρα «αρέσκονται» να αναπτύσσονται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Κατά τη διάρκεια της καλοκαιρινής περιόδου, η αναζήτηση των γρήγορων φαγητών οδηγεί σε επιλογές που συνήθως δεν είναι και οι πιο ασφαλείς όσον αφορά την υγεία των καταναλωτών. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα φρούτα και τα λαχανικά, τα κρέατα, τα αυγά, το κοτόπουλο, τα θαλασσινά ψάρια αλλά και συσκευασμένα τρόφιμα όπως για παράδειγμα οι έτοιμες σαλάτες ακόμα και οι σοκολάτες είναι ιδιαίτερα ψηλά στη λίστα των προτιμήσεων των καταναλωτών. Τα τρόφιμα αυτά μπορούν να αποτελέσουν μια εξαιρετική πηγή θρεπτικών συστατικών μόνο όταν βρίσκονται στις κατάλληλες συνθήκες. Οι παράγοντες που επηρεάζουν τις συνθήκες αυτές και κατά συνέπεια την ασφάλεια των τροφίμων είναι οι εξής:
- Ø Η αύξηση της θερμοκρασίας, με αποτέλεσμα να θέτει σε κίνδυνο τη συντήρηση των τροφίμων, ειδικά όταν δεν υπάρχει σωστή ψύξη για τη συντήρηση τους αλλά και η διάθεση των προϊόντων να συνεχίζεται χωρίς καμία ενημέρωση (χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η εκ νέου κατάψυξη σε αποψυγμένο παγωτό κάτι που μπορεί να προκαλέσει βακτηριακή μόλυνση).
- Ø Η αυξημένη ζήτηση των τροφίμων (καλοκαιρινή τουριστική περίοδος), σε ορισμένες επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, έχει ως αποτέλεσμα τη μη τήρηση όλων των Κανόνων Υγιεινής αλλά και τη λάθος επεξεργασία τους με μοναδικό στόχο την γρήγορη εξυπηρέτηση των πελατών (π.χ. το ατελές ψήσιμο, ο ανεπαρκής καθαρισμός, η μη απολύμανση των επιφανειών κοπής, των σκευών ή των εργαλείων της κουζίνας κ.α.).
Ενδεικτικά ορισμένες τροφολοιμώξεις που μπορεί να προκληθούν από την κατανάλωση αλλοιωμένων τροφίμων:
|
Είδος Τροφίμου |
Πιθανές αιτίες αλλοίωσης |
Εκδήλωση Τροφολοίμωξης |
|
Κρέατα μη μαγειρεμένα σωστά (άψητα ή μισοψημένα) |
|
Προκαλείται από το βακτήριο Staphylococcus aureus με συμπτώματα κοιλιακού άλγους, κράμπες, αφυδάτωση, διάρροια, πυρετό.
Προκαλεί τροφική δηλητηρίαση από το Campylobacter jejuni και coli (πιο συχνά), γαστρεντερίτιδα με πυρετό διάρροια και εμετό. Κάποιες φορές προκαλεί νευρολογικές εκδηλώσεις (σύνδρομο Guillain-Barre) ή αρθρίτιδα.
Προκαλεί γαστρεντερίτιδα, πυρετό κοιλόπονο κυρίως σε μικρά παιδιά ή σε ανθρώπους με χαμηλό ανοσοποιητικό σύστημα.
|
|
Μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα (φρέσκο γάλα, μαλακά τυριά κ.α.) |
|
|
|
Λαχανικά και Φρούτα (ωμά ή όχι καλά πλυμένα |
|
|
|
Νερό μη χλωριωμένο ή μολυσμένο |
|
|
|
Κρύα σάντουιτς (κοτόπουλο, τόνο, γαλοπούλα κ.α.) |
|
|
|
Φρέσκες σαλάτες και έτοιμες |
|
|
|
Παγάκια (από μολυσμένο νερό ή μη σωστός χειρισμός με μολυσμένα χέρια) |
|
|
|
Φαγητά με ρύζι, πιλάφι κριθαράκι, ζυμαρικά ( γενικά αμυλούχα) |
|
|
|
Ωμά στρείδια ή ωμά θαλασσινά ψάρια |
|
|
|
Έτοιμα φαγητά με σάλτσες |
|
Η διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (οσμή, σύσταση, γεύση, χρώμα), η μη παρουσία μεταβολών που οφείλονται σε αλλοιώσεις είτε φυσικών, είτε μικροβιολογικών , είτε χημικών παραγόντων αλλά και η τήρηση όλων των Κανόνων Υγιεινής καθιστούν ένα τρόφιμο ασφαλές προς κατανάλωση.
ΜΠΟΝΤΣΙΔΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ,
ΤΕΧΝΟΛΟΓΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, MSc ΙΑΤΡΙΚΗΣ,
ΥΠ.ΔΙΔΑΚΤΩΡ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ Δ.Π.Θ
Του Χρήστου Μποντσίδη
Η ασφάλεια τροφίμων είναι ένα μείζων θέμα για την υγεία του ανθρώπου, αλλά και τη συνολική Δημόσια Υγεία. Οι κίνδυνοι που εγκυμονούν στα τρόφιμα ποικίλλουν ανάλογα με το είδος του τροφίμου, αλλά και την αιτία της αλλοίωσης τους. Όλο το χρόνο οφείλει ο καταναλωτής να είναι ιδιαίτερα προσεκτικός ως προς την επιλογή των τροφίμων και τον τρόπο διαχείρισης τους, ιδιαίτερα όμως το καλοκαίρι.
Η πιθανότητα κατανάλωσης αλλοιωμένων τροφίμων είναι ιδιαίτερα αυξημένη κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Γι’ αυτό το λόγο απαιτείται σωστή επιλογή των τροφίμων που προτιμώνται για την κάλυψη των καθημερινών αναγκών του καταναλωτή. Η αυξημένη ζήτηση κάποιων τροφίμων το καλοκαίρι (όπως παγωτά, θαλασσινά ψάρια κ.ά.) μπορεί δυνητικά να αποτελέσει πόλο έλξης διάφορων μικροοργανισμών οι οποίοι προκαλούν αλλοιώσεις και κατά συνέπεια τροφικές δηλητηριάσεις, αλλά και ασθένειες ορισμένες φορές. Οι κυριότεροι λόγοι των παραπάνω είναι η μη τήρηση των Κανόνων υγιεινής και η λάθος επεξεργασία και συντήρηση των τροφίμων. Επίσης, ένα γενικότερος λόγος είναι ότι οι περισσότεροι μικροοργανισμοί είναι μεσόφιλοι, άρα «αρέσκονται» να αναπτύσσονται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Κατά τη διάρκεια της καλοκαιρινής περιόδου, η αναζήτηση των γρήγορων φαγητών οδηγεί σε επιλογές που συνήθως δεν είναι και οι πιο ασφαλείς όσον αφορά την υγεία των καταναλωτών. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα φρούτα και τα λαχανικά, τα κρέατα, τα αυγά, το κοτόπουλο, τα θαλασσινά ψάρια αλλά και συσκευασμένα τρόφιμα όπως για παράδειγμα οι έτοιμες σαλάτες ακόμα και οι σοκολάτες είναι ιδιαίτερα ψηλά στη λίστα των προτιμήσεων των καταναλωτών. Τα τρόφιμα αυτά μπορούν να αποτελέσουν μια εξαιρετική πηγή θρεπτικών συστατικών μόνο όταν βρίσκονται στις κατάλληλες συνθήκες. Οι παράγοντες που επηρεάζουν τις συνθήκες αυτές και κατά συνέπεια την ασφάλεια των τροφίμων είναι οι εξής:
- Ø Η αύξηση της θερμοκρασίας, με αποτέλεσμα να θέτει σε κίνδυνο τη συντήρηση των τροφίμων, ειδικά όταν δεν υπάρχει σωστή ψύξη για τη συντήρηση τους αλλά και η διάθεση των προϊόντων να συνεχίζεται χωρίς καμία ενημέρωση (χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η εκ νέου κατάψυξη σε αποψυγμένο παγωτό κάτι που μπορεί να προκαλέσει βακτηριακή μόλυνση).
- Ø Η αυξημένη ζήτηση των τροφίμων (καλοκαιρινή τουριστική περίοδος), σε ορισμένες επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, έχει ως αποτέλεσμα τη μη τήρηση όλων των Κανόνων Υγιεινής αλλά και τη λάθος επεξεργασία τους με μοναδικό στόχο την γρήγορη εξυπηρέτηση των πελατών (π.χ. το ατελές ψήσιμο, ο ανεπαρκής καθαρισμός, η μη απολύμανση των επιφανειών κοπής, των σκευών ή των εργαλείων της κουζίνας κ.α.).
Ενδεικτικά ορισμένες τροφολοιμώξεις που μπορεί να προκληθούν από την κατανάλωση αλλοιωμένων τροφίμων:
|
Είδος Τροφίμου |
Πιθανές αιτίες αλλοίωσης |
Εκδήλωση Τροφολοίμωξης |
|
Κρέατα μη μαγειρεμένα σωστά (άψητα ή μισοψημένα) |
|
Προκαλείται από το βακτήριο Staphylococcus aureus με συμπτώματα κοιλιακού άλγους, κράμπες, αφυδάτωση, διάρροια, πυρετό.
Προκαλεί τροφική δηλητηρίαση από το Campylobacter jejuni και coli (πιο συχνά), γαστρεντερίτιδα με πυρετό διάρροια και εμετό. Κάποιες φορές προκαλεί νευρολογικές εκδηλώσεις (σύνδρομο Guillain-Barre) ή αρθρίτιδα.
Προκαλεί γαστρεντερίτιδα, πυρετό κοιλόπονο κυρίως σε μικρά παιδιά ή σε ανθρώπους με χαμηλό ανοσοποιητικό σύστημα.
|
|
Μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα (φρέσκο γάλα, μαλακά τυριά κ.α.) |
|
|
|
Λαχανικά και Φρούτα (ωμά ή όχι καλά πλυμένα |
|
|
|
Νερό μη χλωριωμένο ή μολυσμένο |
|
|
|
Κρύα σάντουιτς (κοτόπουλο, τόνο, γαλοπούλα κ.α.) |
|
|
|
Φρέσκες σαλάτες και έτοιμες |
|
|
|
Παγάκια (από μολυσμένο νερό ή μη σωστός χειρισμός με μολυσμένα χέρια) |
|
|
|
Φαγητά με ρύζι, πιλάφι κριθαράκι, ζυμαρικά ( γενικά αμυλούχα) |
|
|
|
Ωμά στρείδια ή ωμά θαλασσινά ψάρια |
|
|
|
Έτοιμα φαγητά με σάλτσες |
|
Η διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (οσμή, σύσταση, γεύση, χρώμα), η μη παρουσία μεταβολών που οφείλονται σε αλλοιώσεις είτε φυσικών, είτε μικροβιολογικών , είτε χημικών παραγόντων αλλά και η τήρηση όλων των Κανόνων Υγιεινής καθιστούν ένα τρόφιμο ασφαλές προς κατανάλωση.
ΜΠΟΝΤΣΙΔΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ,
ΤΕΧΝΟΛΟΓΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, MSc ΙΑΤΡΙΚΗΣ,
ΥΠ.ΔΙΔΑΚΤΩΡ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ Δ.Π.Θ
ΣΧΟΛΙΑ